【摘 要】
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本试验以冷却牦牛肉为试验材料,采用茶多酚为复合保鲜剂主要成分,维生素C、柠檬酸为增效剂,海藻酸钠、葡萄糖为被膜剂进行L9(34)正交试验.冷却牦牛肉在4℃条件下保藏,通过对感官、pH值和挥发性盐基氮(TVB-N)值三个指标的测定,判断其新鲜度,筛选出复合保鲜剂的最佳配比.结果表明,与对照纽相比较,天然保鲜复合剂能有效提高冷却牦牛肉的品质,延长货架期.极差分析结果显示,茶多酚对冷却牦牛肉货架期的影响
【机 构】
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西南民族大学 生命科学与技术学院 食品科学与工程 成都 610041
【出 处】
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2017年四川省食品与营养学术年会
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本试验以冷却牦牛肉为试验材料,采用茶多酚为复合保鲜剂主要成分,维生素C、柠檬酸为增效剂,海藻酸钠、葡萄糖为被膜剂进行L9(34)正交试验.冷却牦牛肉在4℃条件下保藏,通过对感官、pH值和挥发性盐基氮(TVB-N)值三个指标的测定,判断其新鲜度,筛选出复合保鲜剂的最佳配比.结果表明,与对照纽相比较,天然保鲜复合剂能有效提高冷却牦牛肉的品质,延长货架期.极差分析结果显示,茶多酚对冷却牦牛肉货架期的影响极显著,随茶多酚浓度的增加,其货架期延长.天然保鲜复合剂的最佳配比为:茶多酚浓度0.3％、维生素C浓度0.5％、海藻酸钠浓度0.8％.其保鲜效果明显优于其它组,可延长冷却牦牛肉的货架期达20d.
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