【摘 要】
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近年来，全谷物健康食品的研究已成为食品科学等领域关注的热点课题。大麦作为一种低GI 谷物，符合“三高两低”健康要求，富含多种生物活性成分，具有抗氧化、降糖降脂等功效。挤压膨化是一种常见的物理加工方式，不仅能改善产品口感，还能将部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，但加工过程中的热效应和强剪切效应会使淀粉、蛋白质等大分子物质发生糊化、降解、变性等一系列反应，影响原料营养价值。
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013
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近年来，全谷物健康食品的研究已成为食品科学等领域关注的热点课题。大麦作为一种低GI 谷物，符合“三高两低”健康要求，富含多种生物活性成分，具有抗氧化、降糖降脂等功效。挤压膨化是一种常见的物理加工方式，不仅能改善产品口感，还能将部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，但加工过程中的热效应和强剪切效应会使淀粉、蛋白质等大分子物质发生糊化、降解、变性等一系列反应，影响原料营养价值。
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