【摘 要】
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以籼米为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种制曲,应用清酒酵母制备酒母,发酵酿造籼米清酒.实验结果表明,籼米经过精米后,适合制备米曲,其糖化酶活力达608.895U/g,液化酶活力达187.08U/g.精白后的籼米曲用于制备超短期酒母,其还原糖含量(10.16g/100mL)和酵母数(5.11亿个/mL)均达到清酒中高温糖化酒母的理化指标要求(还原糖8.9g/100mL,酵母
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,四川 自贡643000 泸州老窖股份有限公司,四川 泸州646000
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以籼米为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种制曲,应用清酒酵母制备酒母,发酵酿造籼米清酒.实验结果表明,籼米经过精米后,适合制备米曲,其糖化酶活力达608.895U/g,液化酶活力达187.08U/g.精白后的籼米曲用于制备超短期酒母,其还原糖含量(10.16g/100mL)和酵母数(5.11亿个/mL)均达到清酒中高温糖化酒母的理化指标要求(还原糖8.9g/100mL,酵母数2亿个/mL).这种籼米曲酿制的清酒酒度达15％vol左右,其酒体中共检出18种挥发性成分,主要为醇类和酯类物质,其中以异戊醇、苯乙醇和辛酸乙酯相对百分比含量较高.
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