【摘 要】
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本研究对分离自宁夏、新疆和甘肃地区的14株非酿酒酵母进行耐受性(SO2、酒精和低pH)和酿酒特性的研究,旨在为这些非酿酒酵母的应用方向进行初步评价,并为葡萄酒的病害防
【机 构】
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CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversi
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本研究对分离自宁夏、新疆和甘肃地区的14株非酿酒酵母进行耐受性(SO2、酒精和低pH)和酿酒特性的研究,旨在为这些非酿酒酵母的应用方向进行初步评价,并为葡萄酒的病害防治和发酵控制提供指导依据。结果表明：供试菌株普遍能够耐受4％～10％( v/v)的酒精度,毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyver)有较好的耐酒精能力,在发酵过程中不会因为酒精浓度过高导致窒息死亡；假丝酵母(Candida)对SO2比较敏感,耐受性很差,SO2浓度为40～100mg/L的范围内,没有生长。其他菌株生长良好。本研究采用的非酿酒酵母菌株的耐pH值范围很广,毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyver)、假丝酵母(Candida zemplinina)的耐低pH能力较强。菌株A11-1-1、A11-1-2、A11-1-5、A17-1-2、C100、C248(大)、C248(小)、C413、M144在三组耐受性试验中生长较好的。用供试菌株进行模拟葡萄汁发酵,总体而言所产生的酒度和总酸较低,残糖和挥发酸含量较高,但菌株间的差异明显。这些非酿酒酵母对总酸的降低能力值得关注并进行深入研究。
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