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概述了油条专用粉的国内市场和技术现状，综合建立了油条的实验室制作方法和质量评价标准，通过选取四种市场畅销的油条专用粉进行理化和流变学指标测定以及油条制作和评价，提出了油条专用粉的理化特性和流变学指标要求。针对油条的食用安全和质量要求，结合实例讨论了我国油条工业化生产的意义和进展。油条在我国是人们喜爱的传统早点油炸面食品，它是以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，经面团调制、醒发、成型和油炸而成，具有多孔性和外酥脆内松软的特殊口感，呈现金黄色，咸香适口。随着消费水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，因而对油条及其专用粉提出了更高的要求。