【摘 要】
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应用Alcalase2.4L蛋白酶对乳清蛋白(WPC-80)进行改性,制备不同水解度(DH)的脂肪替代品.脂肪替代品的硬度、酥脆性、胶着性、咀嚼度以及粘着性会随着乳清蛋白DH的增加有所变化
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏,无锡,214036
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应用Alcalase2.4L蛋白酶对乳清蛋白(WPC-80)进行改性,制备不同水解度(DH)的脂肪替代品.脂肪替代品的硬度、酥脆性、胶着性、咀嚼度以及粘着性会随着乳清蛋白DH的增加有所变化,弹性、粘聚性以及回复性并没有多大影响.以乳清蛋白为基质的脂肪替代品是假塑性流体,随着乳清蛋白DH的增加,制备的脂肪替代品的粘度下降、亮度变小、黄度增加.未酶解制备的脂肪替代品质构与奶油相似,DH3﹪的酶解乳清蛋白制备的脂肪替代品质构与氢化棕榈油相似.采用粒径分布仪检测脂肪替代品制备过程中粒径分布的变化.在乳清蛋白溶液中,50﹪的颗粒在133.2m以下.当形成凝胶后,50﹪的颗粒在334.9m以下,微粒化处理15min后,50﹪的颗粒在10m左右,可以模拟脂肪的特性.使用扫描电镜观察脂肪替代品制备过程中超微结构的变化.乳清蛋白溶液中,蛋白质颗粒均匀分散,颗粒较小.热处理后蛋白质颗粒膨胀,并形成了凝胶,表面粗糙,无法模拟脂肪的滑腻感.微粒化处理后的蛋白质凝胶表面变得光滑、柔软,可以作为脂肪替代品.
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