【摘 要】
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为了研究苹果多酚（AP）对蒸煮肉制品的抗氧化效应，本文以低温牛肉和猪肉 切片火腿（SH）为材料，在其腌制剂中分别添加300, 500, and 1000 mg/kg 的苹果多酚，通过 定期测定其在冷藏过程中的表观色泽、色素含量、脂肪氧化TBARS 值和蛋白质氧化形成羰 基值来考察AP 的抗氧化效果。结果表明：添加500 mg/kg AP 可以有效地抑制猪肉切片火腿 冷藏期间的褪色，而对牛肉切片火腿
【机 构】
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长江大学生命科学学院,湖北荆州 434023 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏
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为了研究苹果多酚（AP）对蒸煮肉制品的抗氧化效应，本文以低温牛肉和猪肉 切片火腿（SH）为材料，在其腌制剂中分别添加300, 500, and 1000 mg/kg 的苹果多酚，通过 定期测定其在冷藏过程中的表观色泽、色素含量、脂肪氧化TBARS 值和蛋白质氧化形成羰 基值来考察AP 的抗氧化效果。结果表明：添加500 mg/kg AP 可以有效地抑制猪肉切片火腿 冷藏期间的褪色，而对牛肉切片火腿却没有效果。三个剂量的AP 处理组均能显著降低两种 切片火腿的TBARS 值，而对蛋白质氧化，AP 在实验剂量范围内对两种切片火腿的羰基值均 没有显著的抑制效应。
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