【摘 要】
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为了预测超高压均质(Ultra-high pressure homogenization,UHPH)对芒果汁中大肠杆菌的杀菌效果,研究了UHPH压力40MPa-190MPa、进料温度20 ℃-60℃和均质次数1-5次的处理
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室 北京100193
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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为了预测超高压均质(Ultra-high pressure homogenization,UHPH)对芒果汁中大肠杆菌的杀菌效果,研究了UHPH压力40MPa-190MPa、进料温度20 ℃-60℃和均质次数1-5次的处理条件对芒果汁中接种大肠杆菌的杀菌效果,采用WeibuⅡ模型对杀菌致死曲线进行了动力学分析,以均方差(MSE)、决定系数(R2)和精确因子(Af)三个参数作为模型拟合度的评判指标.研究结果表明：50℃不同压力UHPH处理芒果汁,压力为40MPa时大肠杆菌降低0.46个对数单位,压力达到190MPa时,大肠杆菌降低了5.16个对数单位,达到美国食品药物管理局(FDA)规定的非热加工杀菌的卫生安全要求(减少5个对数单位)；70MPa不同进料温度UHPH处理芒果汁,进料温度为20℃时大肠杆菌降低0.34个对数单位,当进料温度升高至60℃时,大肠杆菌数降低了5.02个对数单位；20℃/190MPa UHPH处理芒果汁,均质1次时,芒果汁中大肠杆菌降低1.73个对数单位,当均质次数增至4次时,芒果汁中大肠杆菌降低5.15个对数单位.通过WeibuⅡ模型拟合不同UHPH条件下的杀菌致死曲线并对模型进行简化,发现简化的WeibuⅡ模型在均质处理条件为20℃-50℃/40MPa-190MPa/均质1次和20 ℃-40℃/190MPa/均质1-5次时具有很好的拟合性(R2 ＞0.92).简化的Weibull方程可用于预测进料温度-压力和进料温度-次数组合下的杀菌效果,可为芒果汁的UHPH生产过程HACCP中微生物安全性的控制提供基础理论依据.
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