【摘 要】
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为了探索不同食盐浓度对辣椒腌制过程中质构的影响和酸度的变化，以朝天椒为研究对象，利用质构仪定期检测不同食盐浓度(5％、10％、15％、20％、25％)的质构变化、pH计测定5％、15％、25％食
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为了探索不同食盐浓度对辣椒腌制过程中质构的影响和酸度的变化，以朝天椒为研究对象，利用质构仪定期检测不同食盐浓度(5％、10％、15％、20％、25％)的质构变化、pH计测定5％、15％、25％食盐浓度下酸度的变化；采用NMR技术测定了10％、20％食盐浓度发酵过程中水分变化规律，结果如下：(1)20％盐度腌制辣椒承受最大压力值是试验中所有盐度梯度中最大的，保脆效果最佳。(2)通过核磁共振技术对辣椒后发酵过程中不同时期的样品进行检测，测得20％辣椒中的结合水和游离水损失均小于10％辣椒，水分变化相对稳定。(3)15％、25％盐度腌制的辣椒在发酵过程中pH变化极小，盐度在15％以上对微生物生长、产酸都具有一定的抑制作用，这时辣椒以腌渍作用为主。
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