【摘 要】
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本研究通过银耳粗多糖、吐温60、司盘60、分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂等常用食品乳化剂对大豆油的乳化能力的比较;不同浓度、pH、NaC1浓度、温度条件下,银耳粗多糖大豆油乳化体
【机 构】
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南京野生植物综合利用研究院; 南京师范大学金陵女子学院;
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本研究通过银耳粗多糖、吐温60、司盘60、分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂等常用食品乳化剂对大豆油的乳化能力的比较;不同浓度、pH、NaC1浓度、温度条件下,银耳粗多糖大豆油乳化体系稳定性的分析,对银耳粗多糖的乳化性及乳化稳定性进行了评价。结果表明,1%浓度银耳粗多糖溶液能乳化27.5%的大豆色拉油,其乳化性优于吐温60、司盘60、分子蒸馏单甘酯和大豆磷脂;银耳粗多糖的乳化能力随浓度的升高而增加;银耳粗多糖在pH 4.0-8.0之间有较好的乳化性及乳化稳定定性,低于pH4.0,随pH的降低稳定性下降,高于pH 8.0;随pH的升高,银耳粗多糖的乳化能力呈降低趋势;随着温度和NaC1浓度升高,银耳粗多糖的乳化能力乳化稳定性降低。
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