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为了解决传统腌鱼生产中出现的安全性问题，实现工业化生产，本文采用植物乳杆菌和木糖葡萄球菌混合发酵以提高金丝鱼干的风味，应用正交试验法，建立最佳发酵工艺条件。结果表明：在35℃，植物乳杆菌和木糖葡萄球菌接种比例为1/2，发酵时间10 h，发酵后产品香气浓郁、鲜味足、回味好和质构得到改善。利用发酵法改进传统水产品的加工工艺，缩短生产周期，提高产品质量，具有巨大的经济意义和显著的实用价值。