泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众化乳酸发酵制品,它具有清淡爽口、开胃理气的特点。泡菜是各种蔬菜经过乳酸菌发酵而成。乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的生理菌群,担负着人畜机体多种重要的生理功能,具有维持人体中微生态平衡的作用,与机体健康息息相关。本研究通过对河南栾川自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定,经一系列实验研究,筛选出19株乳酸菌,经生理生化实验研究,从中筛选出4株性状优良的乳酸菌L1、L3、L8和L9,分别鉴定为:Lactobacilllus plantarum I、Lactobacillus brevis I、Lactobacillus collinoides和Lactobacilus curvatus。菌株L1的发酵性能优良,产酸快,产酸量多,30℃发酵24小时内pH即可达到3.7左右。同时菌株L1耐酸性较好,pH4左右仍能较好地生长。菌株L8、L9延滞期、指数期较短,繁殖较快,6个小时基本达到稳定期。菌株L9的耐盐性最好,在8%左右盐浓度条件下仍能生长。菌株L3、L8耐盐性次之。利用分离出的乳酸菌接种发酵白菜,泡菜品质的鉴定比较结果表明应用L1和L8菌株(1:1),接种量为5%,添加食盐量为3%,25℃条件下发酵,泡菜品质最好,其中样品中亚硝酸盐含量较低,浓度为10.712mg/Kg,乳酸(0.693)以及游离氨基酸总量较高(6.66g/Kg)。用此法发酵的泡菜色泽、气味、口味、口感等方面良好,评定分值也是最高的。对泡菜汁的抑菌实验表明,泡菜汁可以抑制指示菌大肠杆菌(Escherichiacoli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、藤黄微球菌(Micrococcusluteus)、铜绿假单胞杆菌(Pseu-domonasaeruginosa)、枯草芽孢杆菌(Bacil-lussubtilis)及沙门氏菌(Salmonella Lignieres)的生长;较低的pH(3以下)的酸能够抑制细菌的生长,当把酸中和到pH6以上时,酸对指示菌生长抑制作用消失。在排除泡菜汁中的酸和过氧化氢作用后,泡菜汁仍对指示菌有抑制作用。表明泡菜中确有抑菌物质的存在。对传统自然发酵的酸菜中的乳酸菌进行分离鉴定并利用优良的菌株进行发酵泡菜,取得了良好效果。为泡菜的接种发酵和工业化生产提供了理论依据。