荔枝酒的非酶褐变影响研究

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荔枝酒的加工过程往往会伴随荔枝酒的褐变反应,尤其是非酶褐变更是难于避免。本文研究了荔枝酒发酵、陈酿、脉冲电场处理和栀子黄色素添加等加工工艺条件对荔枝酒褐变度及其色泽的影响。通过改变工艺条件,运用色差计和紫外分光光计等检测仪器探明了不同工艺条件对荔枝酒非酶褐变的影响,确定了对荔枝酒褐变度影响最小的加工工艺条件方案。实验结果表明:酵母添加量、发酵温度和发酵液初始pH值都不同程度地影响了发酵后荔枝酒的褐变度和色泽。用三因素三水平的正交试验,通过极差分析表明,正交试验中影响最大的是发酵温度,其次是发酵前pH值,最后才是酵母接种量的影响。确定了最优发酵条件:接种量为150 mg/L,发酵温度为15℃,发酵液的初始pH值为3.5,发酵15天后,得到褐变度(A420)为0.124的发酵分离液。在36天的储存过程中,随着时间推移、温度升高、糖度增加、氧气含量加大或者是光照强度加强,荔枝酒的褐变度都有不同程度地加大。最优良的陈酿条件为:不添加葡萄糖的发酵液放在4℃环境中,满罐避光陈酿,陈酿结束后褐变度从0.124变为0.128,增幅6.5%。用26.7 kV/cm的电脉冲场强对荔枝汁处理23 ms,能有效地降低荔枝酒最后的褐变度。发酵15天,在15℃环境中陈酿36天后,荔枝酒褐变度为0.126,比空白样降低6.0%。过高的电脉冲处理发酵后荔枝酒分离液,在一定程度上促进了褐变反应。PEF场强为66.7 kV/cm处理23 ms后荔枝酒最后褐变度为0.146,增加17.7%。但是,低的PEF场强处理却对褐变度几乎没有影响,相同条件下,15.0 kV/cm的PEF场强处理荔枝酒,褐变度比空白样0.134只增加了0.001。栀子黄的添加增加荔枝酒的黄色调,而且一定程度上抑制了荔枝酒的褐变速率。25 mg/L的栀子黄添加量,荔枝酒褐变速率0.0036比空白样0.0041降低了12%。而且此时感官澄清度评价优于对照样。得到新的降低荔枝酒褐变度的加工工艺:用26.7 kV/cm的电脉冲对荔枝汁处理23 ms,并且在陈酿期间加入25 mg/L的栀子黄,最后用15.0 kV/cm的PEF场强处理荔枝酒。测得最后A420为0.151。
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