本文以马铃薯淀粉为原料,以三偏磷酸钠为交联剂,醋酸酐为酯化剂,模拟湿法生产工艺流程制备了马铃薯交联酯化淀粉。对其合成工艺路线、工艺条件和产品性能进行了研究,为其进一步工业化应用提供理论参考。首先对马铃薯淀粉分别进行交联、酯化、复合改性,通过单因素试验、正交试验对交联、酯化工艺条件进行优化。结果如下:制备马铃薯交联淀粉的最佳工艺参数为:交联剂的用量为0.5%、反应温度40℃、反应时间2小时、反应pH10,结合磷含量为0.034%;制备马铃薯醋酸酯淀粉的最佳工艺参数为:酯化温度30℃、酯化时间90min、醋酸酐的用量为3%、酯化pH9,取代度为0.071;二次回归正交旋转试验结果表明:各因素对峰值粘度影响的大小顺序为交联温度﹥交联剂用量﹥交联pH﹥酯化剂用量﹥交联时间,在以上条件分别为35.5℃、0.32%、10.0、4.9%、2.5h时,得到的最大峰值粘度1540BU,实测均值与理论值误差率为0.1%<5%,说明回归模型拟和性较好。运用扫描电子显微镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪对合成产物的颗粒形态和晶体结构进行了表征。并对其糊液粘度曲线、抗老化性、凝沉性、冻融稳定性、透明度等理化性质进行了系统的比较研究。结果表明:原淀粉经过交联酯化变性后,淀粉颗粒表面粗糙,有凹陷状,说明反应主要发生在无定形区,对结晶区有一定的破坏;各项理化指标均有显著提高,马铃薯交联酯化淀粉兼有马铃薯交联淀粉、马铃薯酯化淀粉的优点,可根据实际生产需要,选择适宜的淀粉种类,以适应食品工业的发展。