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金枪鱼营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D、矿物质、DHA、EPA、牛磺酸及多种微量元素。营养组成结构具有低脂肪、低能量、高蛋白的特点。经常食用金枪鱼，能有助于身体的营养平衡，是都市人不可多得的健康美食。我国金枪鱼加工虽起步晚，但发展迅速，金枪鱼生鱼片已逐渐受国内消费者的喜爱。本文结合我国金枪鱼产业，就金枪鱼贸易、物流、加工、销售、消费等环节开展研究，具有重要的理论和实践意义。目前我国已有行业生食金枪鱼标准，但缺乏针对生食金枪鱼品质评价的系统研究，同时尚没有建立有效的无损快速评价方法，供普通消费者评价金枪鱼品质。本文首先研究生食黄鳍金枪鱼肉在0℃、4℃、8℃、-18℃温度下品质变化，以K值小于20%确定各冷藏温度下生食终点，采用K值、pH值、高铁肌红蛋白相对含量、色差、质构等指标评价品质，获得生食金枪鱼肉冷藏品质变化规律及剩余货架期的预测。实验得到0℃贮藏终点约为68小时，4℃的贮藏终点约为32小时，8℃的贮藏终点约为20小时，-18℃的贮藏终点约为150天。在生食点贮藏期间pH值没有显著差异。对鲜度高的生鱼片品质用pH值无法准确判断鲜度间的小差异。通过生食金枪鱼高铁肌红蛋白含量变化分析，得到为保持良好的鱼肉色泽的贮藏时间，4℃贮藏时间不宜超过24小时。8℃贮藏时间不宜超过18h，0℃的贮藏时间不宜超过40小时。金枪鱼在贮藏过程中咀嚼性、弹性质构特征在0℃贮藏条件略有下降，4℃、8℃贮藏条件呈现相对明显的下降趋势。其次基于已研究的金枪鱼随贮藏时间延长的K值变化，发现K值变化与MTT噻唑蓝、Hx黄嘌呤、XOD黄嘌呤氧化酶的反应的化学传感器吸光度的变化具有很强的相关性。因此将传感器经历与金枪鱼贮藏相同的温度，测定传感器的吸光度，即可间接的评价以K值为依据的金枪鱼品质。通过响应面实验设计，优化传感器各组分含量，得到的不同贮藏温度下响应面回归模型，拟合程度高，实验误差较小。XOD添加量与Hx含量存在交互作用，且差异显著。从而建立了0、4、8、-18℃的贮藏下的金枪鱼鲜度快速评价方法。MTT传感器的缓冲液体系为：90%乙醇-1mol/L-Tris-HCl，0、4、8℃贮藏温度选择pH为8.2，-18℃选择pH为7.8，通过光谱扫描MTT及FMZ溶液，得到体系最大吸收波长为565nm。传感器各温度响应面模型拟合度为R20℃=0.9514；R24℃=0.9287；R28℃=0.8980；R2-18℃=0.9726，0、4、8、-18℃传感器最优条件分别为XOD添加量为0.5、0.5、0.4、0.48U，Hx含量2.2、2.4、2.4、1.5mg，MTT的含量为2.7、2.4、2.4、1.5mg。通过研究金枪鱼肉在0、4、8℃贮藏温度下，随时间变化的感官参数，包括颜色、气味、滋味、外观、质地等感官特性，得到结论：颜色方面：各温度在贮藏前期色泽的感官评价较高。气味方面：金枪鱼生鱼片在生食终点前，没有呈现不良的酸味和腥臭味，不同温度随时间变化感官评价分数变化不明显。滋味方面：0℃贮藏温度下滋味评分比其他温度高，4℃和8℃贮藏至生食终点时，生鱼片鲜度下降，造成金枪鱼滋味不良。外观方面：0℃贮藏外观感官评分相对较低，8℃在贮藏后期，产生干耗现象，感官评分降低。质地方面：0℃贮藏36h，4℃贮藏24h，8℃贮藏12h较佳。同时经过PCA分析，影响感官评价的感官特性从强到弱依次为：颜色、滋味、气味、外观、质地。其中外观、质地、气味方面差异不显著，颜色、滋味在各样品即不同温度贮藏不同时间的金枪鱼鱼样差异较大。可以看出颜色对感官评价具有重要作用。通过色差计测定金枪鱼在不同贮藏温度随时间变化的Lab值，并计算相应ΔE值，结果表明0℃、4℃红度值下降趋势相近，8℃红度值下降速率快。4℃色差值变化不大，趋于稳定，0℃变化较4℃明显，8℃变化明显。金枪鱼贮藏温度越高，色差值变化越大，通过色差测定实验分析，0℃贮藏并不利于保持生食金枪鱼肉的色泽，4℃下贮藏有利于保持生食金枪鱼色泽。相同测试条件发现利用图像分析与色差测定结果具有高相关性，ΔE值随时间变化近似相同。可以运用此方法建立金枪鱼不同品质肉色的色卡。通过计算机分析读取色泽Lab参数为43*63*56为感官鲜红色，品质鲜度佳。58*47*42为感官红色，品质鲜度良好。53*31*33为感官暗红色，是品质生食终点。30*26*28为感官褐红色，为品质腐败点。通过选择参考色和渐变色，从而建立金枪鱼肉色品质色卡。