干巴牛肉是我国西南地区特色传统发酵肉制品,以其味道鲜美、风味独特、食而不腻、保质期长等特点深受消费者喜爱。随着食品加工技术的进步,发酵剂发酵技术将逐步替代或部分替代自然发酵技术。本实验通过优化干巴牛肉工艺配方和工艺条件,并系统研究混合发酵菌剂发酵干巴牛肉加工、贮藏过程中的感官、理化变化和菌相分析,考察产品在不同加工阶段的挥发性风味物质变化以及产品在不同抑杀菌条件下的贮藏稳定性。主要结论如下：1.对食盐、复合磷酸盐、葡萄糖、异抗坏血酸钠四种影响干巴牛肉工艺配方的因素进行单因素试验和正交试验,以感官检验为评价指标,得到干巴牛肉的最佳工艺配方：葡萄糖1%,复合磷酸盐0.3%,异抗坏血酸钠0.03g/kg,食盐3.5%。2.对发酵剂菌株PP、LS85、C50-6、S25的发酵特性进行了研究,结果表明,四株菌株最适生长条件为35℃、培养48h为宜,乳酸菌PP、C50-6与葡萄球菌S25不拮抗,选取PP、C50-6、S25作为混合发酵剂。3.对发酵温度、接种量、烘烤温度三种影响干巴牛肉工艺条件的因素进行单因素试验和正交试验,以感官检验为评价指标,得到干巴牛肉的最佳工艺条件：发酵温度15℃,发酵剂(浓度108cfu/g)接种量5%,烘烤温度55℃。4.对混合发酵剂发酵干巴牛肉加工过程中品质特性进行了研究,以自然发酵干巴牛肉为对照,测定了样品的感官、理化、微生物指标。结果显示,在整个加工过程中,试验组的品质明显优于对照组,试验组的感官评分更高,在加工后期试验组的pH显著低于对照组、食盐含量显著高于对照组,色泽优于对照组。试验组的乳酸菌数、葡萄球菌数、酵母菌数远高于对照组。在发酵前、发酵后、烘烤后三个阶段,对照组和试验组的挥发性风味物质分别检测到82、87、70种和69、102、92种,两组在发酵前、发酵后、烘烤后检测到的相同组分分别为33、61、39种。试验组成品的挥发性风味物质种类明显高于对照组,两组成品的相对含量则差别不大。主要的优势风味物质有月桂烯、肉桂烯、右旋萜二烯、(E)-罗勒烯、2－蒈烯、(R)-氧化柠檬烯、反式水化香桧烯、1-石竹烯、(-)-b-杜松烯、d-杜松烯、紫苏烯、植烯。5.将混合发酵剂发酵干巴牛肉成品经真空包装后分别进行热力杀菌、化学防腐、热力+化学、超高压四种延长货架期的处理方式处理,以真空包装成品为对照,在37℃加速腐败贮藏35d过程中,对五种样品的感官、理化、微生物特性进行了研究。结果显示,热力、热力+化学处理组的感官评分显著高于化学、超高压处理组和对照组；化学、超高压处理组和对照组三者在整个贮藏阶段总体上无明显差异。在整个贮藏过程中,试验组和对照组的pH、水分含量、亚硝酸盐含量均显著下降、TVBN值和酸价均显著上升、过氧化值无检出。对照组与热力杀菌、热力+化学、超高压处理组在整个贮藏期间pH有显著性差异,与化学防腐处理组无明显差异,试验组中化学防腐处理组产品pH最低。两组的水分含量在整个贮藏阶段差异不大。对照组的亚硝酸盐含量、TVBN值、酸价在整个贮藏阶段显著高于试验组。在试验组中,化学防腐处理组亚硝酸含量最低,热力+化学、热力处理组次之,超高压处理组亚硝酸盐含量最高；热力+化学处理组TVBN和酸价最低,化学防腐处理组TVBN和酸价最高,热力、超高压处理组TVBN和酸价居中。两组的L＊值相差不大总体呈上升趋势,a＊值总体呈下降趋势且试验组低于对照组,b＊值呈下降趋势且试验组高于对照组,试验组中以超高压处理组色泽最差。贮藏过程中对照组和试验组的细菌总数和酵母菌数均不断下降,基本检测不到霉菌,五个处理组产品均为合格品。试验组的细菌总数和酵母菌数均低于对照组,其中,热力+化学处理组最低,热力杀菌处理组、超高压处理组次之,化学防腐处理组最高。本文对干巴牛肉的配方和工艺优化、发酵方式及防腐杀菌处理方法进行了较系统的研究。研究结果可为企业在干巴牛肉的工业化、规模化提供一些基础数据,以及防腐杀菌方法延长产品货架期提供参考,具有一定的理论意义和实际应用价值。