近年来,随着人们对麦麸认识的不断加深,其在食品工业中的应用也越来越广泛,发展前景广阔。与以往对麦麸的研究不同,本课题直接对麦麸进行加工改性,以提高其食用性和消化性,推动麦麸的综合利用开发。本课题利用挤压膨化处理和超高压处理两种方法处理麦麸,通过单因素、正交试验,研究其最佳工艺条件。通过基本成分测定和微观结构观察,得到最优样品并对其进行复配,得到适合不同人群的代餐粉配方。主要研究结果如下:通过单因素、正交试验发现,挤压膨化处理麦麸的最优工艺参数为:水分含量27.5%,喂料转速9kg/h,螺杆转速9Hz,机筒末端温度145℃。在扫描电镜下观察发现:在较低倍数下,原麦麸样品的微观结构大多为圆球形,轮廓较为平整,表面也较光滑,挤压处理后的麦麸样品体积膨大,裸露面呈凹凸不平;在较高倍数下,可以更清楚地看到不同麦麸样品微粒表面的局部细节变化,原麦麸样品表面平整光滑,外部结构十分紧密,而挤压处理后的麦麸样品裸露面积增大,呈蜂窝状,疏松多孔结构。这与挤压处理后的麦麸样品持水力、膨胀力均显著提高的性质相一致。通过单因素、正交试验发现,超高压处理麦麸的最优工艺参数为:料水比1:5,处理时间18min,处理压力450Mpa。在扫描电镜下观察发现:在较低倍数下,超高压改性后的麦麸样品微粒形状变得不规则,体积膨大,有较多的片层表面;在较高倍数下,它形成表面较多的片层状结构,形成更多的表面。这与其持水力、膨胀力均得到提高的性质相符。以挤压膨化麦麸为基料进行复配,得到三种适用于不同人群的代餐粉配方,分别是:(1)正常人群配方:麦麸、麦胚、大豆分离蛋白粉的最佳比例为12:22:45,魔芋粉占三者总质量的3%,木糖醇为3%。(2)肥胖人群配方:以麦麸为基料,麦胚6%,大豆分离蛋白粉30%,魔芋粉6%,木糖醇6%。(3)糖尿病人配方:以麦麸为基料,麦胚6%,荞麦芽粉20%,大豆分离蛋白粉30%,魔芋粉6%,木糖醇6%。挥发性风味化合物成分测定发现:不同代餐粉产品中酯类含量均为最多,这有助于产生特殊的风味。与原麦麸相比,挤压麸粉中风味物质的种类和含量均减少,肥胖人群代餐粉中含量变化不大,种类有所增加,而正常人群代餐粉和糖尿病人群代餐粉中含量变化虽不大,但风味物质种类数显著减少。贮藏稳定性测定结果显示:室温环境中产品的水分含量随贮藏时间的增加而升高,高温环境中水分含量的变化则相反;整体来看,产品的吸水性随贮藏时间的增加而升高;水溶性虽偶有波动,但整体上无显著变化。