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我国是稻谷生产大国,年产稻谷1.8亿吨以上,约占世界总产量的42%。米渣是制糖工业的副产品,蛋白含量高达60%(干基)以上,但目前尚未被合理利用。大米蛋白经蛋白酶水解得到大米多肽,理化性质和功能均有明显改善,大米多肽作为一种新型的蛋白资源,不仅能抗氧化、降血压,还能增强机体免疫力,因此可以用来研发高附加值的产品。本课题以制糖工业的副产物米渣(超微粉碎至400目)为原料,对酶解工艺进行优化,用粉末活性炭对酶解液进行脱色,并对大米多肽抗氧化组分进行分离纯化鉴定。主要研究结果如下:(1)酶解工艺的优化:以大米渣为原料,选用蛋白酶K对其进行酶解,确定最佳酶解工艺条件如下:料水比1:7(g:m L),酶添加量6000 U/g,酶解时间6 h,温度60℃,起始pH8.0,此条件下大米多肽的转化率为39.67%,氨基酸转化率为4.31%,酶解产物主要是3~8个氨基酸组成的多肽混合物。(2)粉末活性炭脱色:用粉末活性炭对大米蛋白酶解后的多肽液进行脱色,以脱色率和多肽损失率为评价指标,确定最佳脱色条件为:脱色温度55℃,脱色pH为3.0,活性炭添加量0.5%,脱色时间3 h。此时脱色率为76.14%,多肽损失率为3.32%。(3)放大及脱盐实验:放大实验中多肽转化率高达42.24%,氨基酸转化率为5.97%,说明以优化的酶解工艺条件进行放大生产具有可行性。用纳滤方法脱盐后,酸溶蛋白含量达到80.28%,灰分含量只有3.64%。(4)抗氧化肽的分离鉴定:对大米蛋白酶解液进行生理活性分析,发现其具有较强的抗氧化能力,尤其是分子量小于3 KDa的组分,当浓度达到40 mg/m L时,对DPPH自由基的清除率高达到96%。通过高效凝胶过滤、反相高效液相制备色谱和液质联用等方法对其进行分离纯化鉴定,最终得到抗氧化序列L-Q-P-Y(Leu-Gln-Pro-Tyr),相对分子质量大小为519.27 Da。抗氧化肽L-Q-P-Y清除DPPH自由基的能力与还原性谷胱甘肽相差不大,当浓度同为1 mg/m L时,抗氧化肽L-Q-P-Y对DPPH自由基清除率为85.84%。