【摘 要】
：
燕麦营养价值丰富,但其不含面筋蛋白,且加工性差,因此,燕麦本身很难加工成面条产品,即使将燕麦粉与小麦粉混合,由于面筋蛋白被稀释而导致制成的面条蒸煮损失大,混汤等问题。因此,本文通过微波预糊化复水燕麦米,得到预糊化燕麦粉后制成燕麦全粉挤压面条。研究了不同微波时间、功率和复水率对燕麦理化特性的影响。结果表明:微波预糊化燕麦粉的糊化度和水溶指数（WSI）和吸水指数（WAI）显著改善,应用DSC分析热力学
论文部分内容阅读
燕麦营养价值丰富,但其不含面筋蛋白,且加工性差,因此,燕麦本身很难加工成面条产品,即使将燕麦粉与小麦粉混合,由于面筋蛋白被稀释而导致制成的面条蒸煮损失大,混汤等问题。因此,本文通过微波预糊化复水燕麦米,得到预糊化燕麦粉后制成燕麦全粉挤压面条。研究了不同微波时间、功率和复水率对燕麦理化特性的影响。结果表明:微波预糊化燕麦粉的糊化度和水溶指数（WSI）和吸水指数（WAI）显著改善,应用DSC分析热力学特性,相对于对照组的111.9℃和222.6J/g,实验组的Tp值和ΔH均显著下降;X光衍射分析的结果表明:微波预糊化燕麦粉的晶型,对于不同处理组,其晶型逐渐从A型结晶转变为V型结晶;红外光谱分析表明预糊化燕麦粉并未出现特征峰的产生或偏移,而对于1047/1022和1022/995的改变,均与XRD结果相对应;SEM结果表明随着糊化度的升高,燕麦粉颗粒逐渐膨胀熔融团聚在一起。经过微波预糊化后燕麦粉被挤压成型燕麦全粉面条。色差分析,随着糊化度的增加,燕麦面条的L值逐渐降低,a*和b*也呈下降的趋势;同时面条的色泽、表现状态等感官指标也随糊化度的升高而升高,蒸煮损失也随糊化度的升高而下降,面条的质构品质随着糊化的升高呈现升高的趋势。当糊化度为88.50%时,蒸煮,质构和感官等品质指标达到最优。经过微波预糊化,燕麦淀粉逐渐团聚在一起,红外光谱和TGA曲线显示出化学成分在处理前后的一致性,而流变特性分析结果表明,经过微波预糊化燕麦淀粉的起糊温度降低,G′,G″和tanδ均明显增大,表明燕麦淀粉经过微波预糊化后,可在更低的温度下形成粘弹性更高的淀粉凝胶。对于燕麦蛋白的微波预糊化前后的红外光谱和TGA结果亦表现出分子链交联的增加。研究结果表明燕麦经微波预处理,其糊化度的变化能够影响燕麦粉的理化性质,从而改善其加工特性,使微波预糊化燕麦全粉挤压面条可以挤压成型,且拥有良好的蒸煮和食用品质,这归因于燕麦淀粉在微波预糊化条件下的流变特性改变,更易于形成淀粉凝胶,其可以作为面筋蛋白的代替物。因此微波预糊化处理技术可作为以后杂粮主食化生产的生产技术。
其他文献
番荔枝,属于热带水果,具有丰富的营养成分和生物活性。其果肉清甜,柔软多汁。然而,采后番荔枝在25℃贮藏条件下2-3 d内就会成熟软化,影响其采后运输、贮藏和销售过程。此外,衰老、冷害、机械损伤和病虫害等也是降低番荔枝果实品质的因素。在这些不利条件下,活性氧（ROS）会在果实组织细胞中不断积累。因此,本文从ROS入手,探究番荔枝贮藏过程中品质变化与ROS的相关性,并利用ROS清除剂对番荔枝进行涂膜保
本项研究通过超临界CO2流体萃取法从生姜中提取精油,并将不同浓度的生姜精油加入到小鼠B16黑色素瘤细胞中培育。测定在生姜精油的影响下小鼠B16黑色素瘤细胞的凋亡情况,并研究生姜精油诱导小鼠B16黑色素瘤细胞凋亡的相关机理。具体的研究内容如下:（1）通过气相色谱-质谱联用仪分别对生姜及生姜精油的主要成分进行了鉴定和分析,结果显示生姜中的主要挥发性成分为α-柏木烯、α-姜黄烯、γ-衣兰油烯和莰烯等;生
由新型冠状病毒（SARS-Co V-2）引起的新型冠状病毒肺炎（COVID-19）目前已成为全球性重大公共卫生事件。对SARS-Co V-2的快速检测,是控制疫情的有效手段。研究发现,SARS-Co V-2在光滑的物体表面可存活数小时,在食品冷链中等温度、湿度适应的特殊条件下,SARS-Co V-2可存活数天,可能导致感染的风险。目前,国内新冠疫情得到了有效的控制,但由于国外疫情不断恶化,大量进口
食品污染物在食品生产、加工、运输和贮藏期间都可能对食品产生污染,从而对人类的健康产生危害。其中,有机染料是一种有机污染物,广泛应用于轻纺、化工等行业,工业处理过程中约有20%的染料排放到废水中产生水体污染,并在“从农田到餐桌”的过程中对食品造成污染。因此,针对有机染料开发出有效的食品污染物处理技术具有至关重要的意义。稻壳是一种高产量,且安全无害的农业副产品,由于其化学稳定性和机械强度高等特点,是制
玻璃画自欧洲传入中国后，在中国形成了广州和北京宫廷两个绘制中心。本文在前人研究基础上，通过对文献档案的分析，指出玻璃画进入中国后首先在广州发展起来，后进入清代宫廷，宫廷画家在广州玻璃画师的指导下掌握了玻璃画绘制技艺。由于服务对象的不同，广州和宫廷的玻璃画后来朝着相反的方向发展且渐行渐远，以外销为主的广州玻璃画迎合着西方市场的需求，而宫廷玻璃画则为了适应皇家品位，逐渐与宫廷绘画风格相融合。
目的：探讨达格列净对1型糖尿病小鼠心肌损伤的影响及机制研究。方法：正常C57BL/6J雄性小鼠随机分为正常对照组（Control）、糖尿病心肌病组（DCM）和达格列净组（DAPA）。应用链脲佐菌素（STZ）诱导并给予维持饲料联合构建糖尿病模型。DAPA组给予10 mg·kg-1·d-1的达格列净灌胃，Control组与DCM组给予等体积0.9%氯化钠溶液灌胃。干预8周后，应用超声机来检测各组心功能
镉（Cd）是一种毒性极强的重金属污染物,由于污染途径的多元性和潜在毒性作用的长期性、累积性、不可逆性,食源性Cd暴露正在严重威胁着人类的健康。马齿苋（Portulaca oleracea L.）作为药食同源的植物之一,含有膳食纤维、蛋白质、矿物质等营养成分,具有抗炎、抗氧化、抗菌、调节肠道微生态等生理功能。膳食纤维的补充被证明是一种有效的螯合重金属离子的策略,其通过调节肠道菌群的平衡也可达到防治疾
氟元素是人体内一种非常重要的微量元素,随着氟化学的发展,氟化物在人类生产和生活中所发挥的作用也越来越大,然而大量的氟化物被排放到环境中会对环境安全,食品安全等产生重大的威胁。人体内存在过量的氟化物就会造成氟中毒,所导致的最常见的疾病为氟斑牙和氟骨症。其主要的症状为牙齿会出现黄褐色的斑块,骨骼疼痛变形,脊柱弯曲,氟中毒严重者会导致完全丧失生活能力甚至死亡。考虑到氟离子的广泛分布和高毒性,开发用于氟离
大蒜精油（Garlic essential oil）是一种从大蒜鳞茎中提取的天然植物精油,具有多种抗菌、抗衰老、抗氧化和免疫增强特性,并且没有已知的毒副作用、残留效应以及耐药性。然而,由于大蒜精油的活性成分具有一定的挥发性的,易氧化且对热敏感,因此在食品和制药行业中批量生产和高效应用大蒜精油面临着巨大的挑战。因此,有必要开发一种有效的方法来解决这一难题。脂质体是一种结构简单、稳定性高的胶体颗粒,主
铅离子(Pb2+),具有高毒性及不可降解性,主要污染水体、土壤及大气环境,并通过食物链进入人体,极易阻碍细胞的生物活性和正常代谢,进而导致机体的生理和生化功能障碍,给人们的生命和健康带来严重威胁。芦丁（Rutin）是一种黄酮醇配糖苷,主要存在于槐米、槐花等药食同源食品中,具有抗氧化、消炎、抗心脑血管疾病等功效,在膳食调节、功能食品开发、临床治疗领域发挥着重要作用。芦丁常作为槐米质量评价的重要参考标