大米在储藏过程中会发生一系列的理化性质变化,这个过程称为陈化。新采收稻米食味品质不佳,蒸煮时易爆裂、米饭较软烂,一般需自然陈化2～4个月以提升米饭口感。此外,直条米粉的原料一般采用自然陈化9～12个月的大米(新鲜大米所生产直条米粉的吐浆率和断条率较高),缺点是游离脂肪酸含量高、哈败味较重。可见,适度陈化可改善大米食用品质,提高大米加工性能,但自然陈化耗时耗力。由此,本文研究了微波诱导对大米陈化行为的影响,以期通过微波诱导改变大米结构性质,拓宽其在食品工业的应用范围。结果如下:1、采用微波(540 W)对大米淀粉进行诱导(10～30 min),样品每处理5 min取出于室温下冷却2 min,然后置于加温加湿条件下进行贮藏,探究微波诱导大米淀粉的性质结构变化。结果表明,单独的微波诱导或加温加湿处理不能显著改变淀粉的结构和理化特性,但适度的微波诱导(540 W,20 mmin)可以显著促进加温加湿处理过程中淀粉的结构和理化性质变化,包括长程和短程晶体结构的增强,糊化焓的增加,粒径、峰值粘度、崩解值、G’值和tanδ值降低。并由此推测其原因:微波可以通过诱导淀粉分子链的剧烈运动解开淀粉链之间的缠结,促进加温加湿贮藏过程中分子链的的重排和相互作用,从而导致大米淀粉的结构和理化性质的变化。2、采用微波(540 W)对新采收稻谷进行诱导(1～3 min),样品每处理1 min取出于室温下冷却5 min,研究微波诱导对大米陈化的影响。结果表明,采用微波(540 W,2 min)对稻谷进行诱导,碾磨所得大米的糊化性质、质构、流变性质及溶胀力与自然陈化大米相似,对大米化学成分(二硫键,游离酚酸和游离脂肪酸)及组织结构(晶体结构及微观机械行为)进行表征,推导出微波加速大米陈化的可能原因:(a)促进巯基团氧化和二硫键的形成,提升蛋白质凝胶网络的强度;(b)结合酚酸的释放和游离酚酸含量的增加,强化了细胞壁强度;(c)胚乳细胞微观机械力行为的变化(从胞间断裂转向胞内断裂),提升了细胞间的粘附强度。