随着我国人民生活水平的不断提高,含有丰富营养的肉食品在人们的膳食结构中所占的比例越来越大。特别是牛肉这类高蛋白、低脂肪和低胆固醇的肉食品,受到了越来越多人的青睐,肉食品的品质直接关系到人民的身体健康。传统的对肉制品新鲜度的检验方法如微生物检验、挥发性盐基氮检验因操作复杂不便于广泛应用。因此如何用简便、快捷的物理检测手段来评定牛肉的新鲜度成为迫切需要。 本文主要对牛肉样品挥发性盐基氮含量及细菌总数2个生化指标进行检测。以考察随样品贮藏时间的延长,各相关指标的变化规律。对样品的挥发性盐基氮含量及细菌总数的检测结果表明,随贮藏时间的延长,挥发性盐基氮含量及细菌总数均逐渐增大。两指标均与样品的贮藏时间有显著的相关性,且用细菌总数标定牛肉新鲜度优于挥发性盐基氮含量。 质地是评价牛肉品质的重要指标之一,用硬度H1、硬度H2、黏着性、弹性、回复性、凝聚性、胶性、咀嚼性等指标来评定其质地。本文通过万能试验仪得到牛肉的质地图谱,获得试验数据并进行分析,得到硬度H1、硬度H2、黏着性、弹性、回复性、凝聚性、胶性、咀嚼性等指标。分析了冷鲜牛肉、冷冻牛肉在2℃和5℃的贮藏条件下的质地参数,并通过计算机分析了各参数随时间和贮藏条件的变化;分析了各质地参数间的相关性;通过方差分析得出了与贮藏时间相关的参数。结论如下: (1)2℃贮藏条件下,牛肉硬度H1、硬度H2、弹性、回复性、胶性、下压回复性、咀嚼性随时间呈规律性变化。在牛肉贮藏第1-11天时,随着贮藏时间的增加,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性减小。到第11天时,硬度下降至最低,之后硬度又有所上升。随着贮藏时间的增加,牛肉的新鲜度下降,表现在回复性降低。随着贮藏时间的增加牛肉的胶性呈二次函数下降。在牛肉贮藏第1-11天时,其下压回复性呈上升趋势,在第11天时下压回复性上升至最高点,而后下降,与硬度随贮藏时间的变化相反。 (2)冷冻牛肉的质地参数随时间的变化没有一定的规律性。 (3)牛肉的硬度H1和硬度H2、胶性、下压回复性;牛肉的弹性和下压回复性、回复性;牛肉的胶性和下压回复性;牛肉的咀嚼性和硬度、胶性和下压回复性之间具有一定的相关性。 (4)贮藏时间对牛肉硬度H1、硬度H2、回复性、胶性、咀嚼性这5个指标影响较大,对黏着性、弹性、凝聚性、下压回复性这4个指标的影响比较小。 (5)贮藏温度对牛肉各质地指标的影响不大,因此试验设定的2种贮藏温度下的牛肉的质地变化不大。 本文以不同贮藏温度下新鲜牛肉进行敲击试验所测得的数据,获取牛肉敲击响应的时域特征曲线,并通过快速傅立叶变化,获取牛肉在受外载作用下的响应频域特征曲线。对响应主频率值、E值、第一响应幅值、第二响应幅值与贮藏时间、质地参数(硬度H1、回复性、胶性、咀嚼性)的相关性进行了分析。贮藏时间、硬度H1、回复性、胶性、咀嚼性对敲击主频率、动态弹性模量(E值)、第一响应幅值、第二响应幅值有影响,这5个指标随时间的增加而减小;随硬度、回复性、胶性、咀嚼性的增加而增加。