糯米作为一种稻米品种，是生产中国传统食品—汤圆的重要原料。其淀粉中支链淀粉含量可达到95%以上，因而具有弱凝沉性，抗老化性和良好的冻融稳定性，特别适合于冷冻及冷藏食品的加工。淀粉分子在分子内氢键作用下会发生卷曲，能够与脂类物质形成螺旋状复合物，淀粉-脂肪复合物的形成会对淀粉的溶解性、溶胀性、流变性、糊化及老化特性产生影响。本文以糯米淀粉为原料，分别与棕榈酸、油酸按照不同比例进行复合，通过单因素及正交试验确定糯米淀粉与两种脂肪酸形成复合物的最佳工艺参数。同时，采用快速粘度测定仪、差示扫描量热仪等现代分析手段对复合前后糯米淀粉的热特性、糊化和老化性质以及冻融稳定性进行对比研究。最后，将棕榈酸、油酸添加到糯米粉中制成粉团，考察脂肪酸对储藏过程中预熟制糯性粉团的质构特性影响。糯米淀粉复合物的制备工艺结果表明，脂肪酸添加量、反应温度以及搅拌时间对复合指数的影响大小依次为：脂肪酸添加量﹥搅拌时间﹥反应温度。棕榈酸与糯米淀粉形成复合物的最佳制备工艺条件为：棕榈酸用量0.5%、反应温度80℃、搅拌时间35min。油酸与糯米淀粉形成复合物的最佳制备工艺条件为：油酸用量为0.7%、反应温度80℃、搅拌时间25min。通过分析糯米淀粉复合前后性质变化可得出：与糯米原淀粉相比，糯米淀粉复合物的峰值粘度减小，最终粘度增大，崩解值降低。DSC结果显示：糯米淀粉复合物的起始糊化温度、峰值温度以及糊化吸热焓均小于原淀粉，并且添加棕榈酸的糯米淀粉复合物吸热焓值小于添加油酸组。放置14d后的糯米淀粉复合物老化焓值、老化率远低于糯米原淀粉，表明棕榈酸、油酸有效地抑制了糯米淀粉的老化。加入棕榈酸、油酸提高了糯米淀粉的冻融稳定性，各个组分析水率大小依次为：糯米原淀粉﹥油酸组﹥棕榈酸组。预熟制糯性粉团储藏实验结果表明：随着储藏时间的延长，粉团的硬度增加、弹性降低、胶粘性增加。与空白组相比，添加棕榈酸、油酸使糯性粉团的硬度值、胶粘性减小，弹性增大。棕榈酸添加量为0.7%时对粉团老化的抑制效果最好，在此用量下，储藏14d的糯性粉团硬度值、胶粘性最小、弹性最大。