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本课题以山药为原料，研究了一种山药酒的酿造及其澄清工艺，为山药产品的开发开辟了新途径。首先，探讨了鲜山药浆的制备及其护色工艺；其次，研究了通过复合酶法降低鲜山药浆黏度的工艺参数，制备了优质的山药发酵液；再次，在单因素实验的基础上，通过正交试验探索了酿造山药酒的最佳发酵工艺参数；最后，研究了5种单一澄清剂的澄清效果，并将单一澄清剂三个为一组进行复合，研究复合澄清剂对山药酒的澄清效果。课题研究的主要成果如下：1.鲜山药浆护色的研究：最佳复合护色剂为NaCl质量分数为1.9%，柠檬酸质量分数为1.0%，VC质量分数为0.5%，L-半胱氨酸质量分数为0.12%，复合护色剂的最佳护色温度为15℃，最佳护色时间为1.5h。2.复合酶法制备山药发酵液：当复合酶配比(纤维素酶：甘露聚糖酶)为2：1、复合酶添加量1.0%、复合酶酶解时间100min、复合酶酶解温度50℃时，对铁棍山药粘液质黏度的降低效果最好。最佳α-淀粉酶的添加量为0.2%，最佳糖化酶添加量为0.15%。3.发酵工艺条件的优化：实验研究了酵母接种量、发酵液初始pH、(NH4)2SO4的添加量及发酵温度四个因素对山药酒品质的影响，研究得出的山药酒最佳发酵工艺为酵母接种量9%，发酵液初始pH值3.7，(NH4)2SO4的添加量4mg/L，发酵温度20℃。在此条件下发酵的山药原酒经过专家品评，综合评分都在90分以上。4：山药酒澄清工艺的研究：研究发现使用单一澄清剂对山药酒进行澄清处理，最佳用量分别为：壳聚糖0.20%、皂土0.25%、明胶0.40%、硅藻土0.8%、蛋清2.5%。复合澄清剂效果最好的组合为壳聚糖-皂土-硅藻土组合，经过澄清的山药酒透光率可以达到95.3%。经过复合澄清剂处理后，山药酒酒体呈金黄色、澄清透明、香气浓郁、口感细腻、酸涩适宜、风味协调、风格典型。酒精度为11.1度，总酸量4.35g/L，残糖量1.5g/100mL。卫生指标为：总SO2≤150PPM，细菌菌落总数≤30个/mL，大肠杆菌菌群≤2个/100mL，致病菌未检出。