乳化型肉糜制品因具有独特的风味和丰富的营养而受到越来越多消费者的青睐,但乳化肉糜体系在实际生产加工中往往会出现出水出油等诸多不稳定问题,从而影响产品的最终品质。本论文以大米淀粉经过疏水改性后能成为稳定皮克林乳液的固体颗粒乳化剂为基础,同时与猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究皮克林乳液的特性与疏水改性淀粉颗粒对肌原纤维蛋白乳化液特性的影响,最后探究皮克林乳液对蛋白凝胶特性的影响。其主要结果如下:1.通过使用辛烯基琥珀酸酐与大米淀粉经过酯化反应得到具有乳化能力的改性淀粉颗粒。红外光谱测试在1242cm-1,1222cm-1附近处出现了羰基伸缩振动峰,表明酯化反应成功取代了淀粉分子上的羟基且取代度为0.019,符合在食品添加中的取代程度;淀粉颗粒的X射线衍射与微观结构表明酯化反应发生在淀粉分子无定形区的羟基上,对淀粉的结晶区影响不明显,同时改性淀粉颗粒仍基本保持原淀粉的颗粒形貌。经过疏水改性后的淀粉颗粒仍然保持完整的结构,可以作为接下来实验的材料。2.分别以吐温80和改性淀粉颗粒为乳化剂,分别制备传统小分子乳化液和皮克林乳化液,对两种乳化液特性进行对比研究。乳化液稳定性分析仪测试发现皮克林乳化液在离心失稳过程粒子迁移速率显著低于传统小分子乳化液,表明稳定性显著优于传统小分子乳化液,且稳定性与乳化剂浓度呈正相关;而从微观结构看出,不同于传统小分子乳化液通过表面活性剂降低油水界面张力,皮克林乳化液则是颗粒吸附在油水界面形成致密界面膜阻止液滴之间聚集从而稳定乳化液;乳化液流变特性分析表明皮克林乳化液具有较高的粘度和弹性模量,有利于延缓液滴之间的聚集。表明固体颗粒制备的皮克林乳化液相比于传统小分子乳液具有更好的稳定性和应用前景。3.为了提高肌原纤维蛋白乳化液的稳定性,将改性淀粉颗粒添加至肌原纤维蛋白乳化液中研究对蛋白乳化液特性的影响。改性淀粉颗粒的添加能显著提高蛋白乳化液的稳定性和乳化活性,且改性淀粉颗粒浓度在1%的添加量下达到最高值;同时随着改性淀粉颗粒浓度增加,蛋白乳化液中大液滴有向小液滴转化的趋势,平均粒径也显著降低(P<0.05);改性淀粉中的负离子基团与肌原纤维蛋白发生静电作用能显著降低蛋白乳化液的电势(P<0.05),从-28.1 mV降低到-52.3 mV。同时改性淀粉颗粒与肌原纤维蛋白在乳化体系中存在一定竞争性作用,降低了界面蛋白含量。肌原纤维蛋白乳化液的稳定性得到了显著提高。4.最后研究了改性淀粉制备的皮克林乳液对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。通过疏水改性淀粉制备的皮克林乳化液添加至肌原纤维蛋白溶液加热形成复合凝胶后,蛋白凝胶的持水性从28.5%提高到61.2%,不易流动水含量显著增加(P<0.05),提高了保水性;凝胶强度也从0.28 N提高到0.66N,增强了凝胶的质构;同时皮克林乳化液中改性淀粉颗粒的存在也提高了凝胶体系的弹性模量;而且皮克林乳化液的添加在一定程度上也降低了蛋白凝胶的氧化程度。结果表明改性淀粉形成的皮克林乳化液的添加能够提高复合蛋白凝胶的性能。