【摘 要】
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小麦面条是我国乃至亚洲其他一些国家最常见的主食之一,但传统的小麦面条弹性不足且易老化,同时缺乏赖氨酸。因此,提升小麦面条的食用品质和营养品质具有重要意义。本研究以小麦面筋蛋白为研究对象,探究蛋清粉协同热诱导处理对小麦面筋蛋白凝胶性质、体外消化特性的影响及机制;在此基础上,以小麦面条为研究对象,研究蛋清粉添加量对小麦面条食用品质及营养品质的影响,揭示蛋清粉添加量与其食用品质及营养品质的量效关系,为蛋
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小麦面条是我国乃至亚洲其他一些国家最常见的主食之一,但传统的小麦面条弹性不足且易老化,同时缺乏赖氨酸。因此,提升小麦面条的食用品质和营养品质具有重要意义。本研究以小麦面筋蛋白为研究对象,探究蛋清粉协同热诱导处理对小麦面筋蛋白凝胶性质、体外消化特性的影响及机制;在此基础上,以小麦面条为研究对象,研究蛋清粉添加量对小麦面条食用品质及营养品质的影响,揭示蛋清粉添加量与其食用品质及营养品质的量效关系,为蛋清粉在非发酵型面制品上的应用提供理论支撑。主要研究内容和结论如下:（1）研究蛋清粉添加量对热诱导小麦面筋蛋白凝胶特性及分子结构的影响,揭示热诱导条件下,蛋清蛋白与小麦面筋蛋白的分子作用机制。结果表明,蛋清粉的添加显著提高了热诱导面筋蛋白的凝胶特性（P＜0.05）和凝胶持水性,且随着面筋蛋白/蛋清粉质量比从10:1增加到10:4时,面筋蛋白–蛋清蛋白的凝胶强度从950 g显著增加至3618g,T21、T22和T23也均呈现出先快速降低后趋于平缓的趋势（P＜0.05）;且面筋蛋白–蛋清蛋白复合凝胶的凝胶强度与其二硫键（S-S键）含量和β-折叠含量呈显著正相关,而与表面疏水性（H0）、β-转角和谷蛋白大聚体（GMP）粒度呈显著负相关。此外,相互作用研究结果表明,蛋清蛋白与醇溶蛋白或谷蛋白经热诱导后,可提取ω-醇溶蛋白、α-醇溶蛋白、γ-醇溶蛋白、低分子量谷蛋白亚基（LMW-GS）和高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）的含量均随着蛋清粉添加量的增加显著降低（P＜0.05）,表明醇溶蛋白和谷蛋白均会与蛋清蛋白发生结合,且蛋清蛋白与醇溶蛋白的结合主要为S-S键,与谷蛋白的结合主要为疏水相互作用力和S-S键。（2）研究热诱导时间对面筋蛋白─蛋清蛋白凝胶消化特性及空间构象的影响,并从分子水平揭示不同热诱导时间下蛋清蛋白与小麦面筋蛋白的相互作用机制。结果表明,面筋蛋白–蛋清蛋白凝胶的消化水解率随加热时间（0～30 min）的延长呈现先增加后降低的变化趋势,而随着面筋蛋白/蛋清粉质量比（10:1～10:4）的增加呈现出先快速增加后趋于平缓的变化趋势。此外,相互作用和空间结构分析结果表明,加热时间大于10 min时,面筋蛋白–蛋清蛋白凝胶的H0显著降低（P＜0.05）,游离巯基含量显著降低（P＜0.05）,S-S键含量显著增加（P＜0.05）,同时,β-折叠显著增加（P＜0.05）,β-转角显著减少（P＜0.05）,表明随着加热时间的延长（10～30 min）,面筋蛋白结构变得更为致密,从而抑制蛋白酶的水解。从微观结构可以看出,疏松的面筋结构有利于蛋白酶发生作用,进而提高蛋白质的消化水解率,但加热时间的增长会促进蛋白间的聚集,增加网络结构的密度,不利于蛋白质的消化水解。（3）研究蛋清粉添加量对面条食用品质（筋道、弹性和硬度）和营养品质的影响,构建蛋清粉添加量与其食用品质及营养品质的相关性。结果表明,当蛋清粉添加量小于3%时,面带的拉断力呈现增加的趋势,大于3%时则出现降低的趋势;而面带的粘附特性则随着添加量的增加显著增加（P＜0.05）。此外,蛋清粉的添加能够显著提高熟面条的筋道、弹性和硬度（P＜0.05）,其中筋道从228.19 g·mm显著增加至739.65 g·mm,弹性从23.57 g/mm显著增加至32.43 g/mm,硬度从179.29 g显著增加至338.60 g;且面条的筋道、弹性和硬度与热诱导面筋蛋白–蛋清蛋白凝胶的S-S键含量呈显著正相关,而与H0和β-转角呈显著负相关（P＜0.05）;相互作用研究结果表明,清蛋白和球蛋白未与蛋清蛋白发生结合,而醇溶蛋白和谷蛋白会与蛋清蛋白发生结合。此外,蛋清粉的添加能够显著提高煮后面条的营养品质,且随着蛋清粉添加量从1%到5%,熟面条的氨基酸含量显著增加,尤其是Lys从6.90 mg/g蛋白质显著增加至17.90 mg/g蛋白质（P＜0.05）,达到成年人日常对Lys的需求量。
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