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第一部分的研究目的是分析和对比两种宰后冷却方式对淘汰奶牛背最长肌的理化特性的影响。分别取淘汰奶牛的左侧背最长肌，在2℃冷却24h作为对照组；右侧背最长肌在2℃冷却3h，12℃冷却6h，然后在2℃冷却15h（三段冷却方式），作为处理组。测定结果显示，对照组的肌肉中心温度宰后10h时已降至4.1℃，处理组肌肉中心温度在宰后3-9h维持在16±0.5℃范围内，到宰后10h开始温度迅速降低，到宰后13.5h降到4℃。处理组宰后8h和24h的肌糖原含量显著低于对照组，宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。这一结果表明，宰后4h开始处理组的肌糖原分解速度快于对照组，从而加快宰后处理组pH值的降低速度。处理组宰后8h，24h，48h的肌节长度显著大于对照组，宰后1d和3d的剪切力值显著低于对照组。这一结果提示，淘汰奶牛宰后在2℃持续冷却，可能导致背最长肌的严重冷收缩，从而对嫩度产生负面影响，三段冷却方式可以改善淘汰奶牛宰后嫩度品质。第二部分研究目的是评价宰后对淘汰奶牛背最长肌进行电刺激与非电刺激下的生化变化和肉品质变化。在宰后30min内对淘汰奶牛背最长肌切离后进行电刺激（ES）与非电刺激（NES）处理，分析和对比两种处理方式下僵直过程中pH和肌糖原（1，3，8，24和48h）的变化以及贮藏过程中肌原纤维小片化（MFI）、剪切力、滴水损失、蒸煮损失和色泽（1，3和7d）的变化。结果显示，电刺激组在宰后1，3，8h的pH和肌糖原含量显著低非电刺激组。另外电刺激在贮藏期间与非电刺激相比，可以显著加速MFI的增加，并降低了剪切力。滴水损失和蒸煮损失方面则无显著差异。本研究的结果提示，对淘汰奶牛进行电刺激加快僵直前肌糖原的消耗，降低了冷收缩发生的几率并促进MFI的增加，从而改善了淘汰奶牛肉的嫩度品质。