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本文首先以沪酿3.042米曲霉为出发菌株,通过复壮,挑选出一株酶活、孢子数都较高的米曲霉。应用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面法对其进行产酶条件优化,结果表明：产酶培养温度为22℃,初始pH值为7.0,初始润水量为1：0.8,原料豆粕对麸皮配比为4：6,豆粕颗粒度为6目,添加草木灰量为0.4%,磷酸根水溶液浓度为0.04mol/L时,测定的中性蛋白酶酶活最高,较优化前提高了38.3%。通过对黑曲霉3.350、纳豆菌、红曲霉及生香酵母的研究,黑曲霉可以弥补米曲霉酸性蛋白酶不高的缺陷；纳豆菌分泌丰富的酶,能提高蛋白利用率和功能性物质的形成,纳豆菌具有较高的耐盐性,在7%盐水中生长代谢基本不受影响；经红曲霉发酵成的红曲米不仅酶系丰富,营养价值高,其中的红曲霉色素可以提高酱油的色率；生香酵母是风味物质形成的基础,在酱油后发酵阶段加入生香酵母,通过代谢可以形成丰富的醇、酯类物质,可以明显改善酱油的风味。从酒药中分离出一株淀粉酶和糖化酶较高的米根霉3r-1,把它和米曲霉、黑曲霉共同制曲,提高曲料中淀粉的转化和酱油中糖分的形成。对多菌种混合制曲进行了研究。试验结果显示多菌种混合制曲是可行的,最佳制曲条件为米曲霉、黑曲霉和米根霉的接种量比为4：1：5,总接种量为1%。对多菌种发酵工艺的研究,采用的是正交试验设计,得出最优发酵条件是：在制作酱醅时加入5%红曲米,发酵到14天,再接入5%纳豆菌发酵2天,之后加盐水到酱醪中使含盐量达15%,同时接入2%的生香酵母。通过试验证明,采用此工艺的发酵出的酱油各项指标都明显优于单菌种制曲发酵的酱油,其全氮利用率和氨基酸生成率较单菌种制曲发酵提高了11.6个百分点和7个百分点,全氮利用率达到83.1%,氨基酸生产率提高到53.8%。该研究为酱油酿造工艺的研究提供了理论基础。