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本项目课题旨在对植物蛋白饮料和果蔬饮料的生产工艺进行研究,探讨出两种不同类型的饮料加工工艺能匹配工厂中一条生产线设备,实现生产设备利用率最高和产品生产效率最大化,本论文的主要研究结果为以下两部分:1.核桃花生复合蛋白饮料加工技术的研究。为了获得口感细腻、香味醇厚、色泽诱人、营养丰富的复合植物蛋白饮料,本实验采用质量分数为0.2%的NaOH对核桃仁烫煮1min进行去皮处理,而花生果在170℃下,烘烤10min,得到香味醇厚去皮的产品。在单因素的基础上通过正交试验设计优化出了饮料添加剂的最佳添加量为:黄原胶0.15%,CMC-Na0.12%,蔗糖酯0.12%,单甘酯0.12%,在最佳食品添加剂组合下的产品稳定性良好。同时发现产品在75℃、40 MPa的条件下均质两次,121℃条件下杀菌15min能显著地保持产品的质地风味及延长保质期。本工艺方法制备的植物蛋白饮料口感纯正、营养丰富,各质量指标符合GB 16322-2003规定的要求。2.蜜柚果粒枸杞汁复合果蔬饮料加工技术的研究。为了开发枸杞药食兼用的功能特性,本实验采用琯溪蜜柚和宁夏枸杞为原料,研究蜜柚果粒枸杞汁复合饮料的加工工艺。以感官评定为指标,在单因素的基础上进行多因素正交试验设计,结果确定了复合果汁饮料的最佳工艺技术参数为:复合稳定剂(CMC-Na:0.15%、黄原胶:0.10%、琼脂:0.08%、海藻酸钠:0.15%);琯溪蜜柚果粒含量为10%;白砂糖浓度9.00%;柠檬酸浓度0.10%;枸杞汁含量9%;同时确定了蜜柚果粒的钙化工艺条件为:质量分数为0.3%的氯化钙在30℃水浴下硬化果粒30 min。本工艺方法制备的蜜柚果粒枸杞汁复合蛋白饮料口味醇厚、功能性显著,各质量指标符合GB 19297-2003规定的要求。