食用油掺假严重影响消费者的健康,对食品安全构成巨大挑战。橄榄油和山茶油是两种高品质的食用油,其营养价值高,深受人们青睐,但这也导致其价格高,成为掺假的重要目标。低场核磁共振（LF-NMR）技术结合模式识别方法为食用油的快速掺假鉴别和质量控制研究提供了新的思路。本论文首先将LF-NMR与色谱技术相结合,获取掺有不同比例大豆油（SO）或玉米油（CO）的橄榄油（OL）的脂肪酸组成与横向弛豫时间谱。结果表明,不同掺杂比例橄榄油的横向弛豫时间T2值（T21、T22）受三酰基甘油组分的影响,同时其积分面积（S21、S22）的变化也与不同掺杂橄榄油中的MUFAs和PUFAs的变化密切相关。基于模式识别方法的OPLS-DA和PCA-LDA模型可实现对于掺杂橄榄油的分类鉴别,且当掺假率高于30%时,用SO或CO掺假的OL在OPLS-DA模型中可获得100%的正确判别率;PCA-LDA模型当掺假率超过为30%时,其总判别准确率为98.8%。本研究结果表明LF-NMR结合模式识别分析的方法可以作为一种快速、方便、有效的筛选技术可应用于橄榄油掺假的鉴别,这一技术有望推广至其它食用油的掺假鉴别。在实现对橄榄油的鉴别分析的基础上,将高场与低场NMR技术与相结合,从成分和弛豫两方面入手,对比研究“东方橄榄油”——山茶油与橄榄油在营养成分上的差异,并建模进行山茶油的掺假鉴别分析。高场实验表明山茶油中的油酸、亚麻酸、脂肪酸评价指标的碘值和优质的生物活性物——角鲨烯含量均比橄榄油中高,证明了山茶油具有更高的营养价值。而低场NMR联合模式识别方法的山茶油鉴别模型可实现山茶油与掺杂山茶油当掺假比例至少为30%时,OPLS-DA模型能够完全区分。结果表明LF-NMR结合模式识别分析的方法可以作为一种快速、方便、有效的筛选技术广泛应用于高品质食用油掺假的鉴别。