米线是我国南方的一种传统食品,具有口感细腻、爽滑、筋道感强的特点。利用早籼米和碎米转化为低过敏性蛋白和淀粉米线是粮食资源的深度开发和利用,是一项创新工程。碱法分离大米蛋白质和大米淀粉的工艺具有蛋白提取效率高,淀粉损失率也较低。碱法分离大米蛋白质和淀粉的最佳工艺为:碱液浓度为0.3%,提取时间为4小时,提取温度为室温,料液比为1:6。可以得到纯度80.7%的大米分离蛋白,蛋白质提取率为87.46%,淀粉损失率为2.77%。由于仪器检测具有数据准确重现性好的优点,通过对米线的仪器测定指标与感官评定指标之间的相关性的研究,米线的品质可以用仪器检测代替感官评定。剪切应力和应变峰面积可以反映淀粉米线的硬度,弹性系数可以反映淀粉米线的弹性。淀粉米线的加工过程中需要控制的主要因素有:淀粉颗粒细度、淀粉水分含量、复蒸时间、老化时间以及干燥条件。淀粉颗粒细度越高,成品淀粉米线的蒸煮损失和仪器测定指标越好,当淀粉过筛目数达到80目以后,成品淀粉米线的质量基本稳定。水分含量是决定淀粉糊化度的重要因素,淀粉水分含量在40%左右,其加工操作性能较好。而复蒸时间的选择在4min左右达到的效果最好。静置老化时间长短决定淀粉米线的品质,选择时间应控制在6-10小时之内。初期干燥后淀粉米线水分含量在40%左右易于分段切条和松丝,最后在40℃下干燥得到的成品淀粉米线水分含量小于13%。淀粉米线的品质取决于原料的性质,选择合适的原料是确保淀粉米线质量稳定的关键因素。通过对籼米粉、籼米淀粉、粳米粉和粳米淀粉的理化指标测定、淀粉膨胀实验、DSC、以及动态流变测定在米线原料选择时可作为快速、简便和准确预测原料的加工性能、米线质地品质和蒸煮品质的方法。淀粉的消化特性与人体的许多疾病密切相关。淀粉米线的体外消化实验表明,大米淀粉经过蒸煮挤压加工制成米线过程中,其快消化淀粉含量迅速升高,慢消化淀粉和抗性淀粉含量显著降低。而在淀粉米线的贮藏过程中,抗性淀粉含量迅速升高,随着贮藏时间的延长,慢消化淀粉含量增加主要是由于支链淀粉的重结晶所应起的。