草鱼是我国产量最高的淡水鱼,其蛋白质含量丰富,肌原纤维蛋白作为鱼肉蛋白的主要成分,对鱼肉的很多加工特性有重要影响,但是其热稳定性和溶解性较差,凝胶性较海水鱼差,严重的制约了草鱼鱼肉蛋白的广泛应用。为了改善草鱼肌原纤维蛋白的功能性质,提高草鱼的利用率,对草鱼蛋白进行改性成为亟待解决的问题。本文以草鱼肌原纤维蛋白为原料,采用超声波技术对其进行改性,研究了超声波对其安全和结构性质的影响,并对超声波促进肌原纤维蛋白凝胶机理进行初步探究,结果表明:1.超声波处理后,草鱼肌原纤维蛋白的乳化性和起泡性均明显提高,乳化性随着超声功率的增加和超声时间的延长基本呈上升趋势,起泡性则呈先上升后下降的趋势,这是超声波处理使蛋白质分子展开,表面疏水性增强,粒度减小所致。超声波处理后,肌原纤维蛋白溶液的增比黏度有所下降,热变性温度升高,热焓值降低,肌原纤维蛋白分子结构稳定性提高。超声波处理不会引起蛋白质分子质量变化,对蛋白质的营养性无明显影响。2.草鱼肌原纤维蛋白经超声波处理后,粒度减小,颗粒分布更加均匀且内源性荧光强度降低,分子内部埋藏的疏水性位点逐渐暴露,表面疏水性增加,超声波处理具有削弱加热对稀溶液中肌原纤维蛋白分子的变性聚集作用,能抑制稀溶液中蛋白质与蛋白质之间的共价和非共价交联;超声波处理后,肌原纤维蛋白的巯基含量呈下降趋势。3.超声波处理后,草鱼肌原纤维蛋白溶液的紫外吸收强度增加,α-螺旋和β-折叠结构含量降低,而β-转角和无规则卷曲结构含量增加,超声处理后肌原纤维蛋白分子刚性结构减弱,柔性结构增加,分子由有序变得无序,二级结构发生变化。4.草鱼肌原纤维蛋白经超声波处理后凝胶的质构特性、持水性、持油性、白度等明显优于天然的肌原纤维蛋白凝胶,凝胶强度由57.41±1.34g提高至222.77±2.86g。肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白混合凝胶的凝胶特性优于肌原纤维蛋白单独成胶的凝胶特性。经600W超声波处理时,凝胶特性可达最佳。5.超声波处理后,草鱼肌原纤维蛋白凝胶巯基含量减少;凝胶细腻、致密而均匀,品质更优;蛋白溶液的粘度降低;溶液的G′和G″明显高于未处理的肌原纤维蛋白;肌原纤维蛋白热致凝胶的形成包括凝胶形成阶段、凝胶裂化阶段、凝胶强化阶段,各阶段所对应的温度范围分别分布在20~46℃、46~56℃、56~85℃。蛋白质凝胶网络结构形成过程中弹性成分多于粘性成分,即G′值始终大于G″值。超声波处理后的肌原纤维蛋白样品在加热过程中G′值和G″值均高于原样,且超声波功率越大越明显,说明超声波处理有助于形成弹性更好的凝胶网络结构。