目的 开发研制新疆地产番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料,并探讨番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵液对免疫力低下小鼠免疫功能的影响。方法 (1) 以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用四因素三水平正交实验,确定中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。(2) 以番茄、胡萝卜汁发酵液为受试物,以免疫力低下小鼠为研究对象。研究发酵液对小鼠的外周血白细胞数,脾、胸腺指数,巨噬细胞吞噬功能,脾脏T淋巴细胞转化功能,IL-2,IL-4,抗体分泌功能,血清溶血素(HC50) 等免疫指标的影响。结果 (1) 用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方:番茄、胡萝卜混合汁配比3:7,2%葡萄糖,4%脱脂乳,3%接种量:发酵液最佳配方:番茄、胡萝卜混合汁配比3:7,发酵温度41℃,发酵时间24小时,接种量3%:发酵饮料调配最佳配方:在发酵原液中添加蔗糖5%,柠檬酸0. 02%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0. 2%,黄原胶0. 03%。(2) 番茄、胡萝卜发酵液对免疫力低下小鼠免疫功能的影响。发酵液高、中剂量组对小鼠巨噬细胞吞噬功能有明显的促进作用(p<0. 05) 。 发酵液高剂量组可明显提高ConA诱导的小鼠脾脏T淋巴细胞的转化功能,提高血清中IL-2的水平(p<0. 05) 。高剂量组对脾脏抗体生成细胞量有促进作用(p<0. 05) 。发酵液各剂量组对HC50和IL-4无明显的增强作用(p>0. 05) 。结论番茄、胡萝卜发酵液对免疫力低下小鼠免疫功能可能有一定的增强作用。