本文以西番莲果皮为原料，探讨了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵法制备西番莲果皮膳食纤维的加工工艺、组成成分以及其理化性质，并对西番莲果皮膳食纤维咀嚼片的制备工艺进行了研究，为西番莲资源的综合利用提供了理论依据。　　 通过四因素三水平的响应面分析实验，筛选出最佳的工艺条件为：接种量5.3％、固液比1：10、发酵温度33.7℃、发酵时间22.7h，在此条件下制得产品的可溶性膳食纤维与总膳食纤维的比可达29.22±0.41％，与模型预测值29.07％基本吻合。发酵法制得产品的灰分、脂肪和淀粉含量均低于西番莲果皮，蛋白质、可溶性膳食纤维以及果胶含量均有所增加，可溶性膳食纤维的含量可达到23.49±0.47％，木质素含量变化不很明显。　　 37℃时膳食纤维的膨胀力、持水力、结合水力、持油力和结合油力等理化指标均高于25℃的测定结果。相同温度下，除膨胀力外，发酵法制得产品的理化指标均高于西番莲果皮及化学法制得产品，分别为6.11±0.05mL/g、7.13±0.06g/g、7.04±0.07g/g、3.31±0.04g/g和3.56±0.05g/g。发酵法制得产品的阳离子交换能力、对NO2-和胆酸钠的吸附能力以及对·OH和DPPH·的清除能力均优于化学法。　　 通过四因素三水平的正交实验，筛选出西番莲果皮膳食纤维咀嚼片的最佳工艺和配方为：50％膳食纤维、15.7％山梨糖醇、31.3％乳糖、2.5％柠檬酸加水混匀过18目筛制粒，50℃干燥至含水量5％，加入0.5％硬脂酸镁混匀后压片，即得西番莲果皮膳食纤维咀嚼片。