大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)膜作为一种可食性包装材料,在储藏过程中的品质变化是影响其食用和包装价值的重要因素。本文研究了成膜条件对蛋白膜品质的影响;储藏期间环境的相对湿度、储藏方式、避光与否对蛋白膜品质的影响;蛋白膜储藏期间组分的变化;进一步研究了蛋白膜作为油脂包装材料,对油脂的保护能力以及储藏期间油脂对蛋白膜的影响。研究结果表明:蛋白质浓度为0.06 g/mL,甘油添加量为0.5 g/g是最适宜本实验的成膜条件。储藏环境的相对湿度、储藏方式对蛋白膜的品质产生明显的影响,避光与否不会影响蛋白膜品质的变化。相对湿度为43%~63%时,相对湿度越高,蛋白膜的柔韧性和阻油性越好,强度越小;相对湿度为75%时,蛋白膜极易腐败变质;冷藏条件下蛋白膜的柔韧性和阻油性最好,强度略差,冻藏条件下蛋白膜的品质最差。综合考虑蛋白膜的外观、机械性和阻油性,冷藏为最佳的储藏条件。大豆分离蛋白膜在储藏期间其组分发生了明显的变化。储藏过程中水分、甘油会迁出膜外,蛋白质巯基含量降低,β-转角转化为β-折叠。储藏过程中变化最大的是中间水,自由水其次,结合水的变化不大,各种水分子的自由度都随着储藏时间的延长降低。蛋白膜水分的迁出,巯基含量的下降会导致蛋白膜变硬,柔韧性和阻油性变差。甘油的迁移与水分的迁移呈高度正相关。大豆分离蛋白膜作为亚麻籽油的包装材料时,将亚麻籽油储藏在63℃烘箱中,使用蛋白膜包装后,POV值超过10 meq/Kg的时间由32 h延长至76 h。同时,研究还发现包装油脂的蛋白膜比未包装油脂的蛋白膜柔韧性更好。结合扫描电镜的分析,储藏后期,蛋白膜会出现漏油渗油,油脂会残留在蛋白膜内部。