油茶是一种典型的南方木本油料树种，油茶籽可以榨取茶油，茶油是我国最古老的木本食用植物油之一，是一种具有较高食用价值和保健价值的食用植物油。本文首次选用茶油及油茶籽作为研究对象，通过对其贮藏品质如酸值、过氧化值及脂肪酸组成等进行分析，揭示油茶籽和茶油随贮藏时间增加而表现出来的规律性，为茶油贮藏提供理论依据；同时第一次对全国油茶主产区茶油脂肪酸组成与地理经纬度进行分析。主要研究结果如下所述：不同物种茶油原油其酸值和过氧化值均随贮藏时间的增加而明显增加，酸值由高到低的顺序为薄壳香油茶油、小果油茶油、普通茶油、浙江红花油茶油；过氧化值由高到低的顺序为小果油茶油、薄壳香油茶油、浙江红花油茶油、普通茶油；脂肪酸组成变化规律是不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值减小，并且薄壳香油茶油油酸与亚油酸相关系数为-0.7741，小果油茶油为-0.9124，普通茶油为-0.9242，浙江红花油茶油为-0.9936，均呈显著负相关关系。不同加工工艺普通茶油同一贮藏条件，原油贮藏品质最好，压榨精炼油次之，浸出精炼油贮藏品质最差，且原油过氧化值与贮藏时间可以建立线性和指数回归方程，相关系数达极显著；不同容器材料贮藏同一油样，塑料瓶装油样贮藏品质最差，两种玻璃瓶贮藏品质较好，铁桶对油样贮藏品质效果最好，一级浸出精炼油贮藏1a后，塑料瓶贮藏的油样酸值约为铁桶的1.34倍，过氧化值则约为铁桶的6倍；贮藏温度对原油的贮藏品质影响最明显，冷藏贮藏品质明显优于室温贮藏。茶油长期贮藏过程中，贮藏时间越长，酸值和过氧化值越大，尤其是贮藏期超过2a的茶油，其酸值和过氧化值变化更快，并且酸值变化远不如过氧化值变化大；相同贮藏期的低等级浸出茶油的酸值和过氧化值明显低于经精制的高等级浸出茶油；压榨茶油的酸值和过氧化值的变化明显缓于浸出茶油。三种不同物种油茶籽贮藏过程中，其出仁率、含油率、单籽重均随贮藏时间的增加而呈现不明显的减小的趋势。在整个贮藏期间，薄壳香油茶籽出仁率最高，浙江红花油茶含油率最高，冷藏贮藏的出仁率、含油率均高于室温贮藏；含水率随贮藏时间的增加而呈现增加后减少的趋势，含水率由高到低的顺序为薄壳香油茶、普通油茶、浙江红花油茶，且冷藏贮藏的含水率高于室温贮藏的含水率；薄壳香油茶油的油酸与亚油酸相关系数r为-0.9240，普通茶油的油酸与亚油酸相关系数r为-0.9490，浙江红花油茶油的油酸与亚油酸相关系数r为-0.8460，均呈显著负相关关系；抽提油的酸值和过氧化值随贮藏时间的增加而增加，冷藏贮藏品质优于室温贮藏。通过对全国普通油茶分布区的34个点进行采样，并对其油茶籽抽提油脂肪酸进行相关分析和聚类分析，得出茶油硬脂酸含量与地理纬度的关系为：地理纬度高，其硬脂酸含量低；地理纬度低，其硬脂酸含量高。由此将油茶主产区划分为四个区。