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糙米(brown rice)是稻谷仅经过脱壳处理而没有碾白过程的米,保留了几乎全部的糠层以及胚芽,含有丰富的具有保健功效的生物活性物质,如谷维素、γ-氨基丁酸(GABA)、烷基间苯二酚等,同时,相对精米而言保藏性能好,但糙米中纤维的含量高,直接蒸煮食用口感粗糙,必须选择合适的加工方式,改善糙米食用品质,同时最大限度的保留糙米中的生物活性物质。本文在确定糙米活性物质分析方法的基础上,着重研究了挤压膨化、蒸煮、发酵等加工方式对糙米中主要活性物质的影响规律,同时对富含GABA的发酵糙米米线的加工工艺进行了研究。本文研究结论对指导糙米的深加工利用,开发富含生物活性物质的糙米功能产品具有重要的参考价值。全文研究内容和结果如下：1、糙米活性物质分析方法的建立建立了GABA的分光光度法,方法的相对标准偏差为0.234%,平均回收率为96.64%；烷基间苯二酚的分光光度法,方法的相对标准偏差为0.24%,平均回收率为99.47%；以及谷维素的紫外分光光度法、抗性淀粉Goni--分光光度法、植酸的配位滴定法。经分析测定早籼糙米中的活性物质含量为：GABA,0.482 mg/g;烷基间苯二酚,181μg/g；谷维素,0.350 mg/g；抗性淀粉,112.8 mg/g；植酸,2.7 mg/g。2、挤压膨化、蒸煮、发酵加工对糙米活性物质的影响本部分着重研究了挤压膨化、蒸煮、发酵等加工方式对糙米中主要活性的影响规律,研究结果表明：糙米挤压膨化后GABA的损失率为26.92%,谷维素含量增加了7.14%,抗性淀粉损失率为25.09%；糙米蒸煮后GABA的损失率为64.05%,谷维素的损失率为59.14%,抗性淀粉的损失率为59.84%；糙米发酵加工后GABA损失率为50.5%,谷维素损失率为3.43%,抗性淀粉损失率为5.59%。研究了糙米在96h自然发酵过程中GABA含量变化规律,随着发酵时间的延长,由起始时刻的0.482mg/g增长至1.56～1.728mg/g,而谷维素含量无明显变化。3、富含GABA的发酵糙米米线工艺研究以发酵米线生产工艺为基础,以糙米为原料,植物乳杆菌为发酵菌株,研究了发酵时间、植物乳杆菌接种量、发酵温度等因素对糙米米线中GABA含量的影响规律,然后以糙米米线中GABA含量为响应指标,进行三因素三水平响应面试验确定了糙米米线生产的最佳发酵条件为：发酵时间52h,植物乳杆菌接种量2%,发酵温度40℃,此条件下生产的糙米米线GABA得平均含量为3.14mg/g,且具有浓郁的乳酸发酵清香。