本论文以豆乳和牛乳作为发酵基质,添加不同剂量紫甘薯,鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌作为发酵菌种,研究了不同发酵液紫甘薯与乳酸菌的相互作用,包括紫甘薯发酵液对乳酸菌生长及产酸的影响和乳酸菌对紫甘薯发酵液中活性物质含量以及抗氧活化的影响;此外,研究了不同紫甘薯发酵液在发酵过程中风味物质的变化;最后对紫甘薯乳制品发酵工艺参数进行了优化。实验结果如下:1.将紫甘薯分别添加到MRS液体培养基、牛乳培养基和豆乳培养基中利用鼠李糖乳杆菌或植物乳杆菌进行发酵。结果表明在发酵时间内,添加紫甘薯的培养基中,两种乳酸菌鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的活菌数均显著高于(P<0.05)未添加紫甘薯的培养基且产酸能力也均有提高。因此,紫甘薯的添加对乳酸菌的生长繁殖有促进作用,并且可以加快发酵进程。同时,两种乳酸菌在未添加与添加紫甘薯的豆乳培养基中的最大活菌量均大于牛乳培养基,表明廉价的豆乳作为牛乳的替代品是可行的。2.在紫薯牛乳培养基中,两种乳酸菌在发酵后与发酵前相比,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率均有所提高,表明两种乳酸菌均可作为适宜于紫薯牛乳的发酵菌种。在紫薯豆乳培养基中,利用鼠李糖乳杆菌发酵后,发酵液的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和FRAP能力显著提高(P<0.05);而植物乳杆菌发酵后,发酵液的抗氧化活性下降,因此选择鼠李糖乳杆菌为适宜紫薯豆乳和紫薯牛乳的发酵菌种。紫甘薯发酵液的抗氧化能力不仅与培养基基质不同有关,还与菌种间的差异有关。3.以电子鼻对紫甘薯乳品发酵过程中的香气成分进行检测,表明在豆乳与牛乳两种培养基中,挥发性风味物质虽然因发酵菌种的不同导致传感器的特征响应值大小不同,但香气成分相似主要都包括硫化物、芳香成分、甲基类和醇醛酮类等。在牛乳和豆乳培养基中,添加紫甘薯样品的发酵风味均优于空白对照。4.不同紫甘薯发酵液与乳酸菌相互作用的机理研究结果表明鼠李糖乳杆菌可作为发酵紫薯牛乳和紫薯豆乳的较适宜菌种,因此选用鼠李糖乳杆菌对紫薯牛乳和紫薯豆乳产品进行工艺参数的优化。通过单因素实验和响应面实验结果表明,影响紫薯酸牛乳的因素依次为:发酵时间>发酵温度>接种量;紫薯酸牛乳发酵工艺最佳条件为:发酵时间13h、接种量0.004%、发酵温度38℃。影响紫薯酸豆乳的因素依次为:发酵时间>发酵温度>接种量。紫薯酸豆乳发酵最佳工艺为:发酵时间12h、接种量0.003%、发酵温度41℃。