【摘 要】
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乳液递送系统是一种可用于封装、保护和促进生物活性食品成分的有效方法。蛋白质颗粒因其两亲性质常用做Pickering乳液的天然稳定剂之一,但它在酸热环境下不稳定易聚集,极大程度地限制了其在食品加工业中的应用。本论文选用乳清分离蛋白（WPI）为研究对象,利用不同聚合度菊粉对其进行糖基化反应改性,研究不同聚合度糖基化蛋白在Pickering乳液体系中对不饱和油脂和天然活性成分的稳定机理。同时,包封在乳液
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乳液递送系统是一种可用于封装、保护和促进生物活性食品成分的有效方法。蛋白质颗粒因其两亲性质常用做Pickering乳液的天然稳定剂之一,但它在酸热环境下不稳定易聚集,极大程度地限制了其在食品加工业中的应用。本论文选用乳清分离蛋白（WPI）为研究对象,利用不同聚合度菊粉对其进行糖基化反应改性,研究不同聚合度糖基化蛋白在Pickering乳液体系中对不饱和油脂和天然活性成分的稳定机理。同时,包封在乳液中的生物活性物质的仍会被乳液中的活性氧降解,而糖基化蛋白的抗氧化能力有限,不能完全阻止姜黄素发生降解。抗氧化性Pickering乳液常选用蛋白质/多酚复合物作为乳液的稳定剂,本论文后期利用糖基化蛋白和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）相互作用形成强抗氧化能力、高消化率和低致敏性的复合物,并作为构建负载姜黄素的Pickering乳液递送系统的稳定剂。主要研究结果如下:1.不同聚合度糖基化蛋白的制备和表征。通过控制反应时间调控糖基化反应程度,探讨不同聚合度多糖（菊粉）对糖基化反应进程以及其产物功能特性的影响。通过内源荧光分析、傅里叶红外光谱分析、SDS-PAGE分析、接枝度分析、Zeta电位分析、乳化能力的分析、差示扫描热量分析、抗氧化能力分析对糖基化蛋白进行表征。结果表明,短链菊粉对乳清分离蛋白的二级结构以及功能特性有明显影响,中链和长链高聚合度菊粉不易接入蛋白质结构,对蛋白质功能特性影响较小。2.不同聚合度糖基化蛋白提高石榴籽油理化稳定性和氧化稳定性。通过表面张力和界面张力的结果分析,WPI与短链菊粉的表面张力和界面张力随糖基化反应时间逐渐减小,而中链和长链高聚合度菊粉对蛋白的界面性能改善不大;通过测量Pickering乳液的粒径来判断乳液的稳定性,从结果来看短链菊粉糖基化蛋白（糖基化反应72 h）（WPI-SCI（72 h））稳定的Pickering乳液拥有最优异的稳定性;在加速氧化后,WPI-SCI（72 h）能有效抑制油脂氧化产物的生成;在加速氧化后,WPI-SCI（72 h）稳定的Pickering乳液中的有害挥发性成分没有明显增加,能显著抑制油脂的有害挥发性成分的生成。3.糖基化蛋白与C3G相互作用对蛋白抗氧化性、消化性和致敏性等理化特性的影响;在粒径、电位和PDI的表征下,当质量比在2:1和p H 7.4条件下的糖基化蛋白/C3G复合粒子最为稳定。从傅里叶红外光谱的结果来看,C3G对糖基化蛋白的二级结构有明显的影响,同时C3G与糖基化蛋白的作用力主要为氢键相互作用、CN伸缩和NH弯曲作用;从热稳定性、抗氧化性结果来看,糖基化蛋白/C3G的热稳定性和抗氧化性能力最好;从模拟胃、肠分析的结果来看,糖基化蛋白/C3G对肠、胃蛋白酶有高抗性,使得消化过程变的缓慢;从Western Blot和ELISA的结果来看,糖基化蛋白/C3G的免疫球蛋白（Ig E）含量最低,说明糖基化修饰和多酚的引入能显著降低蛋白质的致敏性。4.负载姜黄素的糖基化蛋白/C3G Pickering乳液体系的构建。通过测量Pickering乳液的粒径来判断乳液的稳定性,从结果来看糖基化蛋白/C3G稳定的Pickering乳液拥有最优异的稳定性;通过CLSM的图片来看,糖基化蛋白/C3G稳定的乳液更加分散均匀,在乳液液滴周围有一层厚厚的蛋白质吸附层;从TSI稳定性分析仪的结果来看,糖基化蛋白/C3G稳定的负载姜黄素Pickering乳液的TSI指数最小,乳液的稳定性最好;糖基化蛋白/C3G稳定的负载的姜黄素的Pickering乳液在储藏8天的期间内,其降解保留率最大,降解的半衰期最长,能够有效抑制姜黄素的降解。
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