本论文分别运用文献计量的方法对罗汉果和蛋白酶在国内的研究与进展进行了分析,阐明了罗汉果和蛋白酶的研究对国民经济的发展所起的重大作用,并指出了现有研究工作的不足之处和今后的发展方向。论文首次对从鲜罗汉果中发现的一种新型植物蛋白酶---罗汉果蛋白酶展开研究,通过对其提取分离工艺的探讨,理化性质和催化动力学的研究,及应用其进行大豆蛋白水解研究,获得了该蛋白酶的各项性能参数和许多有关应用方面的有价值信息,为今后进一步开展该酶的研究与改造、生产与应用奠定了理论基础。在提取分离过程中,我们依次用乙醇沉淀法、单宁沉淀法和超滤法对罗汉果蛋白酶进行提取工艺研究。利用DEAE-sepharose CL-6B 离子交换层析,对罗汉果蛋白酶进行了进一步纯化。同时对纯化酶进行了部分性质研究。实验结果表明,超滤提取法得到的产物品质最好,活性最高。纯化产物通过等电聚焦电泳检查,只显示一条带。酶的比活力为达到4475.9×104U/g,与超滤法提取的粗酶相比,纯化倍数为1.87,酶活力回收率为5.94%。罗汉果蛋白酶的等电点为pH8.55;最适反应pH 为7.2 和10.8,最适反应温度为60℃;在低于40oC,且酶在pH 值为7.0～8.0 或9.5～10.2 之间,60min内,酶活性几乎保持不变;对酪蛋白的Km值为0.0729mmol/L;该蛋白酶活性可被EDTA、半胱氨酸激活;HgCl₂对罗汉果蛋白酶具有抑制作用。罗汉果蛋白酶可应用于水解大豆蛋白制备大豆肽。水解的最佳条件是酶和底物之比为5.0%、温度60℃、pH 值为9.0、大豆蛋白浓度5%,水解时间为1h。