蓝靛果营养丰富,出汁率高,是制作果汁的好原料,但由于苦味浓重而未得到良好的开发与利用。目前,国内对于蓝靛果果汁脱苦研究仍然处于空白。吸附脱苦是常用的脱苦方法,其操作简单、成本低,但若脱苦参数控制不当将导致脱苦效果不佳,且降低果汁中营养物质的含量。因此,要在既能达到良好脱苦效果,又能最大限度减少营养物质损失的基础上进行脱苦工艺优化。脱苦工艺仅仅保证了果汁的美味,其食用安全性则依赖于良好的杀菌技术。超高压杀菌是当下受到普遍欢迎的杀菌技术,但是存在杀菌不彻底、对杀菌设备要求高的缺点,而温-压协同杀菌技术是一种基于超高压杀菌基础之上的新型联合杀菌技术,可以有效杀灭果汁中的微生物,并能保持果汁原有营养和风味,减少仪器损耗,降低成本。因此,本研究通过HPLC-MS/MS和活性碳分别对蓝靛果果汁中苦味物质进行分析和吸附脱除,并结合温-压协同杀菌技术,致力于调配出一款美味、安全的蓝靛果果汁,进而促进蓝靛果资源的开发与利用。主要研究结果如下:(1)通过HPLC-MS/MS检测出蓝靛果果汁中共有三种苦味物质,分别是马钱苷酸、马钱苷、开联番木鳖苷,均属于环烯醚萜类化合物,在液相图普中的总峰面积为5.03×10~5。(2)以活性炭为脱苦剂,脱苦效果与脱苦剂添加量(4%、5%、6%、7%、8%)呈正相关,脱苦剂添加量对果汁中总酚含量、花青素含量无明显影响;脱苦温度为40℃时脱苦效果明显,此时总酚含量和花青素含量有轻微下降;脱苦效果与脱苦时间(20 min、35 min、50 min、65 min、80 min)呈正相关,总酚含量、花青素含量与脱苦时间呈负相关。正交实验结果显示,脱苦剂添加量为6%、脱苦时间为65 min、脱苦温度45℃时达到最佳脱苦效果,此时苦味物质总峰面积为3.08×10~5。脱苦后,果汁p H上升,花青素含量、总酚含量、可溶性固形物含量、色泽均无明显变化。(3)对果汁进行杀菌处理,60℃加热30 min热处理结果为微生物致死率1.5 lg;超高压处理在600 MP、3 min时达到最佳杀菌效果,微生物致死率为1.95 lg;温-压协同灭菌处理条件为300 MP 3 min-60℃5 min/8 min,400 MP 3 min-50℃5 min/8 min,400 MP 3 min-60℃3 min/5 min/8 min时达到同一最佳杀菌效果,微生物致死率达2.78lg。(4)4℃和25℃贮藏条件下,热杀菌处理组和300 MP 3 min-60℃5 min/8 min杀菌组均无法达到35天贮藏期。400 MP 3 min-50℃5 min/8 min、400 MP 3 min-60℃2 min/5 min/8 min条件下的温-压协同杀菌处理组均可达到35天食品安全贮藏期。(5)不同贮藏温度(4℃、25℃)对蓝靛果果汁总酚含量、p H、可溶性固形物含量无明显影响,但低温有利于花青素稳定,并抑制果汁褐变。不同温-压协同杀菌处理条件(400 MP 3 min-50℃5 min/8 min、400 MP 3 min-60℃2 min/5 min/8 min)对果汁中总酚含量、花青素含量、p H、可溶性固形物含量、褐变度无明显影响。(6)35天贮藏期中,总酚含量表现为先增加后减少。花青素含量在4℃下表现为先减少后增加,在25℃下表现为先减少后维持稳定。褐变度表现为先上升后趋于稳定。果汁的p H和可溶性固形物含量在贮藏期内无变化。