切达干酪(cheddar cheese)是一种以新鲜牛奶为原料的，经过一定时间发酵成熟的半硬质干酪，其风味温和，与其他干酪相比较易被中国人接受。本研究主要以切达干酪基本成熟条件为基础，采用提高温度，在提高温度上添加抑菌剂，添加促熟酶这三种方法生产切达干酪进行了研究，重点开展了三种单因素条件对干酪加速成熟的影响，并对干酪成熟过程中的各种指标进行检测，从而确定各因素的最适条件。在此基础上进行正交试验，确定三因素加速切达干酪成熟的最佳配比。1、提高温度对切达干酪的成熟的影响中，提高温度显著加速了蛋白水解的速度，但是风味物质和质构产生一定的变化，在20℃成熟一个月就发生劣变。在温度为12℃的干酪成熟6个周时，基本没有品质的变化，在8周时的蛋白水解度已经达到正常成熟温度8℃时的蛋白水解12周的蛋白水解度。在温度为16℃的干酪成熟12周时，基本没有品质的变化，并且在6周时的蛋白水解度已经达到正常成熟温度8℃时的蛋白水解度，感观评定分数较高，为干酪提高温度的最适温度。2、添加抑菌剂那他霉素在提高温度16℃对切达干酪成熟的影响中，抑菌剂添加的量越大，霉菌和菌落总数的能够的到较好的抑制，并且不影响乳酸菌的增长，添加抑菌剂对干酪质构影响不大，但是随着添加量的提高，品质却降低。抑菌剂的添加量为添加抑菌剂的0.0025g/kgcurd时，能够较好的抑制霉菌和酵母菌的生长，并且感观评定分数较高，因此添加抑菌剂的最适添加浓度为：0.0025g/kgcurd。3、添加促熟酶对切达干酪成熟的影响中，添加促熟酶加速干酪蛋白水解，添加量越大，干酪的蛋白水解成熟越深。添加促熟酶不影响干酪的pH，对干酪中的菌落变化没有影响。当添加促熟酶的添加量为添加0.025g/kgcurd的SN比没有添加促熟酶的SN提高了200％，并且感观评定分数较高，因此添加促熟酶的最适浓度为：0.025/kgcurd。4、在确定提高温度加速切达干酪的最适温度、最适添加抑菌剂的浓度、最适促熟酶的浓度的基础上，通过正交试验，选择出既能较好的加快干酪的蛋白水解，又能有较好的感观评定分数的干酪。最佳配比为：16℃+0.028g/kgcurd(促熟酶)+0.0025g/kgcurd(抑菌剂)，可以使干酪的成熟时间缩短12周。