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运用同时蒸馏提取(SDE)、动态顶空制样(DHS)和气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)对全聚德北京烤鸭的香味活性化合物进行分析,并运用芳香萃取物稀释分析法(AEDA)、动态顶空稀释分析(DHDA)、香味活性值(OAVs)及香味模型/省略实验等技术,确定香味活性化合物对全聚德北京烤鸭(Quanjude roast duck)风味的贡献大小。同时,采用同时蒸馏提取、动态顶空制样等方法对10批次的全聚德烤鸭成分进行提取,应用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析,据此设立待测样品的合格性允差范围,初步建立了香味的气相色谱指纹图谱的研究方法。通过待测样品实验考察了气相色谱指纹图谱用于风味质量控制的可行性。主要结果如下:由AEDA鉴定出34种香味活性化合物,由DHDA鉴定出42种化合物。以下是全聚德烤鸭关键香味活性化合物:3-甲基丁醛、己醛、二甲基三硫化合物、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、辛醛、庚醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、反,反-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛等等。其中最重要的是:3-甲基丁醛(黑巧克力味)、己醛(青草味)、3-甲硫基丙醛(土豆味)、二甲基三硫化合物(大蒜味)。以上结果能基本得到香味活性值及香味模型/省略筛选实验的论证。由于北京填鸭(制作全聚德烤鸭的原料)具有丰富的香味前体物质,比如氨基酸、脂类,核苷酸、维生素,糖类等等,以上关键香味化合物很可能源于特殊加工工艺(如风干,挂烤)过程发生的各种反应,如脂类和氨基酸的降解、美拉德反应/斯特雷克(Strecker)降解及其它相关反应。这些产生的有着特殊香味属性的化合物,诸如醛类、酮类、醇类、含硫化合物、含氮化合物等等(其中醛类和含硫化合物最多),共同作用形成了全聚德北京烤鸭的整体香味。采用同时蒸馏提取、动态顶空制样两种方法得出的香味气相色谱指纹图谱稳定性好,相似度高,具有较强的特征性和唯一性。前一种方法制作的指纹图谱具有更高的相似性,而后者操作便利,适合快速检测。将两种图谱结合起来,能更综合、准确地反映全聚德北京烤鸭的风味情况,成为评价全聚德烤鸭风味质量的一种较有效手段。本研究首次通过DHS等前处理方法对全聚德北京烤鸭的香味活性化合物进行提取和富集,采用香味活性值及香味模型/省略筛选实验等方法对其关键香味活性化合物进行了分析,尝试了气相色谱指纹图谱技术分析食品香味成分,旨在为中国传统食品的风味分析和品质控制提供一些技术参考。