本文以热敏感性果汁-蓝莓汁为原料,研究了超高压技术(ultra high pressure processing,UHPP)和热处理技术(high-temperature processing,HT)对蓝毒汁品质的影响,考察了在两种条件下蓝莓汁的微生物、过氧化物酶(POD)和花色苷的变化,分析了不同超高压条件处理对蓝莓汁中的pH、色泽和蛋白含量的影响,进一步分析超高压技术和热加工技术对蓝莓汁品质的影响,研究结果如下:(1)在100～500MPa的压力下和80℃的恒定温度下处理蓝莓汁(6、12和24 min),测定蓝莓汁中菌落总数的变化,实验结果表明:超高压处理压力越高,对蓝莓汁中菌落总数的杀灭效果就越好。在压力500MPa时灭菌效果最佳;在同样超高压处理时间越长,对蓝莓汁中微生物的抑制效果越强。在400MPa的压力条件下,处理24min时灭菌效果最佳,菌落总数为3.87CFU/mL;随着热处理时间的增加,其灭菌效果也就越好。但是这种方式会破坏蓝莓原有的品质。因此就从灭菌效果角度,超高压灭菌技术明显优于热处理技术。(2)在80℃的恒定温度下热处理蓝莓汁(6、12和24 min)和在100～500MPa的不同的压力条件下处理蓝莓汁(6、12和24 min)对比分析蓝莓汁中过氧化物酶(POD)的变化,实验结果表明:在80℃处理6min后,蓝莓汁中POD残留量为19.00%,随着处理时间的增加,到12min时蓝莓汁中的POD被完全钝化。而在1OOMPa(6min)、200MPa(6、12、24min)、300MPa(6、12、24min)和 400MPa(6、12min)条件下,蓝莓汁中的POD被激活。在压力为500MPa时才能够起到钝酶作用,但效果不是很好,保压时间为24min时,POD仍残留82.12%。(3)在不同条件下,即不同压力(100～500MPa)和不同时间(6～30min),超高压处理蓝莓汁和在80℃的恒温下热处理蓝莓汁,分析蓝莓汁中花色苷的变化。实验结果表明:随着超高压处理时间的增加,蓝莓汁中花色苷的残留量在不断减少;随着超高压处理压力增加,加快蓝莓汁中花色苷的残留量减少速率。在500MPa压力下处理蓝莓汁,蓝莓汁中花色苷残留率在显著下降,在低于500MPa压力下,蓝莓汁中花色苷残留量虽有减少,但变化不明显,在处理30min后,花色苷残留率仍在97.00%以上;在处理时间相同时,用超高压处理对花色苷的破坏小于热处理。建立降解反应动力学模型,研究结果可得:在较低的超高压(≤200MPa)处理下,花色苷的残留量几乎无明显变化,同样对比80℃的热处理,热处理对花色苷的破坏作用远大于超高压处理。(4)考察不同条件下的超高压处理对蓝莓汁中蛋白含量、PH和色泽的影响,实验结果为:蛋白含量在1.1～1.5mg/mL之间,与原材料中蛋白含量相比,没有明显变化,所以超高压处理对蓝莓汁中蛋白含量几乎没有影响;pH值在3.23～3.42之间,其数值没有明显变化,说明超高压处理对蓝莓汁的酸碱度几乎没有影响;色泽(AL,Δa,Ab)随着超高压处理的压力、时间、温度的变化有一定的改变,但是对人类肉眼来说,这样的变化并不明显。