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甜酒酿是我国的一种传统发酵食品。它一般是以糯米为原料,经过浸米、蒸米、淋饭、拌曲、保温发酵等工序酿制而成,富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、矿物质、有机酸、多糖等成分,且酒度低,具有较高的营养价值和一定的药用价值。传统甜酒酿酿造工序较多,各工序的掌控多依靠经验,生产中常因操作不当造成产品性能不稳定；另外也常因用曲不当,影响酒酿的品质。本文研制的方便甜酒酿只需加温水保温发酵1-2天便可,操作方法非常简单。本文对制备方便甜酒酿的关键技术进行了系统研究。结果如下：1通过单因素试验确定方便酒酿用α-米的加工工艺为：60℃热水浸泡45min,108℃蒸汽汽蒸20min,然后以100℃热水离散5min,最后以100℃热风干燥2.5h。2从民间甜酒曲中分离筛选出一株最适合于酿制方便甜酒酿的糖化菌种A12,并对其种属进行形态及分子生物学鉴定。结果表明：该菌株为藻菌纲(Phycomcetes),毛霉目(Mucorales);毛霉科(Mucoraceae),根霉属(Rhizopus Ehrenberg),米根霉种(Rhizopus oryzae)。3对基础PDA培养基进行了改良,使之更适合A12的生长繁殖。改良PDA培养基配方为：在基础PDA中添加玉米汁3.5%,牛肉膏0.25%,酵母膏0.45%。将A12分别用改良PDA和基础PDA培养,然后检测它们的糖化酶活力。用改良PDA培养基培养的A12的糖化酶活力为1374u/g,基础PDA培养的糖化酶力为1190u/g.表明经过改良的PDA培养基培养的菌株制成曲后其糖化酶活力明显提高。4通过正交试验设计,确定方便酒酿最佳酿造工艺为：酒曲添加量为1%,加水量为1：2(米饭重量：温水体积),发酵温度为30℃,发酵时间为48h。通过与传统甜酒酿营养成分与感官评定对比得出：本研究开发的方便甜酒酿的主要营养成分含量与传统甜酒酿相差不大,感官评定与传统甜酒酿也相当。5方便酒酿的制备方法：将含曲α-米100g放入适当容器中,加55℃温水200mL,保温30℃发酵2天即可。该含曲α-米经真空包装可保藏1年以上。