郫县豆瓣是享誉中外的地方特色产品,是川菜制作中的必备调味料,风味是衡量其品质的重要因素之一。目前对郫县豆瓣风味的研究仍集中在鉴定发酵过程中的香气化合物方面,对风味的提高和调控鲜有报道。郫县豆瓣中各类香气化合物的形成与氨基酸的代谢密切相关,外源添加氨基酸调控风味是一种值得探讨的方法。本文主要通过构建氨基酸-豆瓣水提液美拉德反应模拟体系,确定氨基酸种类及其添加量,并应用到郫县豆瓣实际发酵体系中,探究氨基酸的添加阶段和添加量对郫县豆瓣发酵过程中理化指标及风味的影响,并建立感官评定方法对其品质进行评价。以期实现利用外源添加氨基酸改善郫县豆瓣风味品质、优化发酵工艺、缩短发酵周期的目标。采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)技术分析单一氨基酸-豆瓣水提液反应模型中,氨基酸对郫县豆瓣特征风味的贡献,由此筛选出苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、精氨酸(Arg)、天冬氨酸(Asp)、赖氨酸(Lys)和亮氨酸(Leu)构建复合氨基酸-豆瓣水提液反应模型,结合感官分析,考察复合氨基酸用量、比例对郫县豆瓣风味的影响,最终确定适宜的氨基酸添加量为:以郫县豆瓣计,每33 g郫县豆瓣中,需加入0.0140 g Asp、0.0072 g Arg、0.0010 g Met、0.0074 g Leu、0.0048 g Phe和0.0050g Lys。通过对不同发酵阶段、不同添加量的氨基酸发酵郫县豆瓣(豆瓣A-前发酵阶段以甜瓣子质量为基础添加氨基酸;豆瓣B-前发酵阶段以豆瓣质量为基础添加氨基酸;豆瓣C-未添加氨基酸;豆瓣D-后发酵阶段以甜瓣子质量为基础添加氨基酸;豆瓣E-后发酵阶段以豆瓣质量为基础添加氨基酸)进行理化指标和风味分析,发现:在前发酵阶段,外源添加氨基酸会使甜瓣子的总酸含量相对减少;醇类个数增加,醛类、酯类个数减少,醇类、醛类含量增加,酯类含量减少;甜瓣子B的氨基酸态氮含量增加,还原糖转化速率加快,各类香气化合物含量增加。在后发酵阶段,外源添加氨基酸使总酸含量符合国家标准,氨基酸态氮的含量降低,还原糖转化速率较快;豆瓣A、B的总色差值有所减少,豆瓣D、E则相反。在前发酵阶段添加氨基酸能促进豆瓣中醇类、酸类、酚类、醚类和其他类物质含量的累积,能缩短醇类、酯类、烷烃类、酚类和醚类物质的累积时间;后发酵阶段添加氨基酸能促进豆瓣中醛类、酯类、酮类和其他类物质的累积,能缩短酯类、醚类和其他类物质的累积时间;且外源添加氨基酸可协调各类化合物的累积时间,并在50 d时形成风味物质含量最为丰富的豆瓣,发酵周期可由90 d缩短为50 d。外源添加氨基酸对异戊醛、异戊酸乙酯、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙醛(豆瓣D)、苯甲醛(豆瓣D、E)、壬醛和乙酸乙酯(豆瓣B、D、E)的形成有积极作用,对苯乙烯、壬醛和棕榈酸乙酯(豆瓣A)的形成有消极作用,对异戊醇、异戊酸、月桂烯、芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、壬酸乙酯、乙酸乙酯(豆瓣A)、丁酸乙酯、棕榈酸乙酯(豆瓣B、D、E)、2-甲基丁酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚无明显作用。选取六种不同品牌的郫县豆瓣为研究对象,通过FP法(Flash Profile)与QDA法(Quantitative Descriptive Analysis)对其进行感官分析,以建立适用于郫县豆瓣的感官分析方法。从两法的描述词、数据的可靠性、样品得分图、属性载荷图、样品聚类及相关性系数等方面进行比较,最终建立优化后的QDA法对外源添加氨基酸发酵郫县豆瓣及其红油豆瓣与炒制豆瓣共三种常见类型进行感官评价,发现添加植物油与炒制工艺均会影响豆瓣的风味方面的感官品质。聚类分析将豆瓣A~E分为AB、CD、E三类,氨基酸的添加阶段不同导致豆瓣感官品质不同;豆瓣D、E在干湿度、草木组、油香组、颗粒感、咸味等属性表现出显著差异,两者未归为一类,表明后发酵阶段氨基酸的添加量不同也会导致感官品质差异。