山楂、黄芪、麦冬、黄精、甘草、瓜萎、党参、当归在中国有着悠久的种植和食用历史且资源丰富,也有其独特的功能与作用,但是其加工方式一般比较粗糙。本课题用上述八种原料,制备一种具有抗氧化性的山楂黄芪复合固体饮料,探讨复合固体饮料的提取、制备、体外抗氧化性和贮藏稳定性,旨在提高八种原料的资源利用率,为植物固体饮料的研发应用提供技术依据。探讨了八种原料的煎煮提取工艺,对提取次数、提取时间、料液比三个影响因素进行了单因素实验,以总黄酮提取量、总酚提取量、固形物得率三者总评OD值为指标进行星点设计-效应面优化。结果表明:山楂黄芪复合固体饮料最佳提取工艺条件为:料液比1:13.5 g/mL,提取时间95 min,浸泡60 min,提取2次。在此条件下总酚提取量为31.89 mg/g原料,总黄酮提取量为45.23 mg/g原料,固形物得率为43.78%。对八种原料进行超高压处理,探讨其对原料提取效果的影响。结果表明:原料加水的混合物经500 MPa保压7 min后,再进行煎煮提取,其总酚、总黄酮提取量最高,分别为51.15 mg/g原料、74.72 mg/g原料,是煎煮提取的1.60倍、1.65倍。在500 MPa,保压7 min条件下进行超高压提取,其总酚、总黄酮提取量最高,分别为49.81mg/g原料,72.56 mg/g原料,是煎煮提取的1.56倍、1.60倍。三种提取方法的总酚、总黄酮提取量之间存在显著差异(P<0.05)。以总酚含量、总黄酮含量为指标优化山楂黄芪复合固体饮料热风泡沫干燥工艺,最佳工艺条件为:热风温度65℃,物料厚度2 mm,搅打时间8.5 min,此条件下得到的固体饮料中总酚含量为32.11mg/g,总黄酮含量为52.12 mg/g。对八种原料共提液在进风温度165℃,进料速度0.15L/h条件下进行喷雾干燥,此条件下得到的固体饮料中总酚含量为37.78 mg/g,总黄酮含量为59.23 mg/g。探讨了两种干燥方式对山楂黄芪复合固体饮料品质的影响,结果表明:(1)两种干燥方式制备的固体饮料在总酚和总黄酮含量上存在显著性差异(P<0.05),热风泡沫干燥制备的固体饮料总酚含量为32.11mg/g,总黄酮含量为52.12 mg/g,显著低于喷雾干燥固体饮料,约为喷雾干燥的85%和88%。(2)在溶解性和吸水性上有显著性差异(P<0.05),喷雾干燥和热风泡沫干燥制备的固体饮料的溶解性分别为14.25%,13.11%,吸水性分别为88.53 mL/g和86.87 mL/g。(3)在色泽上有显著性差异(P<0.05),热风泡沫干燥与喷雾干燥相比,其制得的固体饮料L*值较低、a*值较高、b*值无显著性差异。(4)在感官评价综合评分上没有显著性差异(P>0.05)。探讨了山楂黄芪复合固体饮料的体外抗氧化性,热风泡沫干燥制备的固体饮料DPPH自由基清除率的IC50值为5.70 mg/mL,固体饮料浓度为5 mg/mL时,TEAC值为 877.89 μmol Trolox/g,铁离子还原力为 669.44 μmol Trolox/g。以 VC 为阳性对照,说明该固体饮料具备一定的抗氧化能力。喷雾干燥制备的固体饮料的抗氧化性总体上来说高于热风泡沫干燥制备的固体饮料,当固体饮料浓度为5 mg/mL时热风泡沫干燥制备的固体饮料的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除力、铁离子还原力是喷雾干燥制备的固体饮料的85%、90%、85%。探讨了山楂黄芪复合固体饮料的贮藏稳定性。将热风泡沫干燥制备的固体饮料分别在4℃、25℃、37℃储藏90 d,总酚含量分别下降了 7.21%、13.14%、15.20%,总黄酮含量分别下降了 7.89%、11.99%、15.56%,DPPH自由基清除率分别降低了 13.55%、15.36%、18.33%。说明4℃即低温有利于固体饮料活性成分保留。微生物指标均符合GB 7101-2015要求。总体来说,固体饮料性质比较稳定,适于长时间储存。将热风泡沫干燥和喷雾干燥制备的固体饮料在25℃储藏90 d,喷雾干燥制备的固体饮料中总酚、总黄酮含量、DPPH自由基清除率分别减少了 12.02%、10.81%、14.78%。热风泡沫干燥制备的固体饮料中总酚、总黄酮含量、DPPH自由基清除率分别减少了13.14%、11.99%、15.36%,总体来说变化幅度较小,无显著性差异(P>0.05)。两种固体饮料的感官评价评分和色差的变化幅度较小,无显著性差异(P>0.05)。二者微生物指标均符合GB 7101-2015要求。综上,干燥方式对固体饮料贮藏稳定性影响较小。