长沙臭豆腐是中国著名的传统风味小吃,广受消费者的喜爱。提起臭豆腐,“臭”味令人印象深刻,苯酚就是这独特的臭味物质的主要来源之一。目前国内关于发酵型臭豆腐和半发酵型臭豆腐及其卤水中挥发性成分的检测分析、微生物的多样性群落分析以及微生物变化已经做了一部分的研究,但关于长沙臭豆腐卤水中产苯酚微生物的研究尚未见报道。本文首先利用自制的固体培养基对长沙臭豆腐卤水中的细菌进行分离培养,并采用固相微萃取结合GC-MS法测定分离出的单菌落发酵液中的苯酚含量,结果从臭豆腐卤水中分离出30株单菌株,但仅两株菌株可产苯酚（记为A3和A15）,含量分别为11.78%和11.01%,进一步利用16S rDNA测序鉴定法对这两株菌株进行鉴定,发现A3号菌株为环状芽孢杆菌（Bacillus circulans）,A15号菌株为解硫胺素硫胺素芽孢杆菌（Aneurinibacillus aneurinilyticus）。通过单因素试验和Box-Behnken试验设计,结合响应面分析法对菌株A3和A15的培养条件进行优化,结果得到菌株A3的最佳培养条件为39.50℃、pH值为7.00、装液量为60.00 mL/250 mL,在此条件下OD₆₀₀值为1.88;菌株A15的最佳培养条件为温度为43.00℃、pH值为8.00、装液量为60.00 mL/250 mL,在此条件下OD₆₀₀值为1.77。另外,本文对A3和A15单菌发酵和混菌发酵9 d的挥发性成分进行了初步的分析,得出A3单菌发酵9 d产苯酚和4-甲基苯酚量最多。