蜂蜜作为一种天然营养补充剂，具有较高的营养价值与抗菌、抗炎症等生理活性功能，在医疗与食品加工中得到广泛应用。但是由于利益的驱使，蜂蜜的掺假现象日益严重，掺假手段层出不穷，尤其是昂贵单花蜜的掺假给检测带来困难。蜂蜜中的黄酮、酚酸、脱落酸等微量成分及蛋白质等营养成分在不同蜂蜜中分布不同，可以作为单花种蜂蜜的植物源标识物，用于单花蜜的真实性检测。本文旨在研究蜂蜜中的生物标志物黄酮、酚酸、脱落酸及蛋白质，制定枇杷蜜的酚类色谱指纹图谱及蛋白质凝胶电泳图谱，为掺假枇杷蜜的快速检测提供依据。具体工作如下：1.实验条件的探索：对蜂蜜中酚类物质的提取方法及高效液相色谱技术（HPLC）检测条件进行研究，确定XAD-2大孔树脂法作为酚类物质的提取方法，采用SHIM-PACKVP-ODS C18柱分离，以5%甲酸及甲醇为流动相进行梯度洗脱，77min内能较好地分离15种目标成分。利用HPLC-DAD技术对枇杷蜜、荔枝蜜等8种蜂蜜中的没食子酸、p-香豆酸、芹菜素等14种酚类及脱落酸进行检测。结果表明，不同种蜂蜜的脱落酸及酚类物质分布不同，脱落酸在荔枝蜜中含量最高，野桂花蜜中最低。总酚含量在325.3μg/100g到2260.8μg/100g之间，除山奈酚、芹菜素外，其他12种酚类在所有蜂蜜样品中均有检出。2.蜂蜜中酚类的测定及枇杷蜜的掺假鉴别：应用HPLC-DAD技术对5个省份的10个品牌的枇杷蜜（如老蜂农、宝生园等）及油菜蜜、龙眼蜜等其他12种单花蜜进行酚类及脱落酸的测定，应用Minitab15.0及SPSS19.0分析软件对各物质的含量进行聚类分析以鉴别单花蜜的植物源差异及枇杷蜜的掺假程度。结果表明，不同品牌枇杷蜜总酚物质分布不同（302.5-580.3μg/100g），其中总酚酸含量平均为249.3μg/100g，高于总黄酮的含量（平均为140.9μg/100g）；对14种物质含量聚类分析可以鉴别掺入10%以上油菜蜜的枇杷蜜。3.枇杷蜜酚类指纹图谱的构建及验证：利用中药色谱指纹图谱相似度评价系统（2004A版）对所得的10个枇杷蜜图谱数据进行相似度分析，制定枇杷蜜的酚类标准指纹图谱。对掺入不同含量油菜蜜的枇杷蜜图谱数据进行相似度评价及聚类分析，从而对标准图谱进行验证。同时对荔枝蜜、野桂花蜜等其他10种单花蜜与对照谱图进行相似度分析，以区分不同植物源的蜂蜜。结果表明，利用相似度的对比分析可以成功区分掺入30%以上油菜蜜的枇杷蜜，并能将枇杷蜜与野桂花蜜、椴树蜜、荔枝蜜、龙眼蜜相区分。4.蛋白质的检测及枇杷蜜蛋白指纹图谱的制定：对蜂蜜中蛋白质的提取方法进行研究，应用Bradford法对9个枇杷蜜及其他17个蜂蜜进行了蛋白质浓度的测定，并通过SDS-PAGE对26个蜂蜜进行蛋白质凝胶电泳，制定枇杷蜜的蛋白质指纹图谱。结果表明：26个蜂蜜样品的蛋白分子量主要集中在20.1-66.4kDa之间；不同蜜种所得蛋白图谱的蛋白分布及特征条带不同，枇杷蜜有3条特征条带（26kDa、39kDa、97kDa）；龙眼蜜有2条特征条带（39kDa、52kDa）；荔枝蜜有6条特征条带（23kDa、26kDa、29kDa、39kDa、44kDa、116kDa）；枣花蜜、益母草蜜分别在160kDa、49kDa处有特征条带；椴树蜜、洋槐蜜在88kDa处有特征条带，利用这些特征条带可以进行单花蜜种的区分。本研究实现了对蜂蜜中脱落酸、黄酮、酚酸及蛋白质的快速分离检测，制定的枇杷蜜标准指纹图谱可以有效用于单花蜜的植物源鉴别及掺假检测，对于枇杷蜜的功能性分析及质量控制有重要借鉴作用。