普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶作为原料,经过陈化后发酵或微生物后发酵加工成的后发酵茶类,前者俗称普洱生茶,后者为普洱熟茶。在普洱熟茶的整个加工制作中,渥堆工序是普洱熟茶品质特征形成的关键核心工序,是微生物代谢与酶促氧化及湿热作用共同实现的后发酵过程。本研究尝试通过对分离筛选得到的优势微生物进行实验室单菌发酵,监测分析发酵过程多酚氧化酶及茶叶内含成分的转化、从而对普洱熟茶优良的发酵微生物种群的筛选评价和普洱茶现代化发酵工艺技术控制提供理论和实践依据。试验结果如下:1.从普洱熟茶样和自然渥堆发酵茶样中分离出了 53种微生物,通过茶汤察氏培养基上初步筛选出了 16株长势较好、氧化能力强的微生物。对其中F6、F7、F3、F5、B5、B1六个菌株进行形态和显微镜观察,结合分子鉴定前5种分别为谢瓦氏曲霉(F6)、塔宾曲霉(F7)、桔青霉1(F3)、桔青霉2(F5)和恶臭假单胞菌(B5)。2.采用14年秋季云南大叶种晒青毛茶作为原料,利用四株真菌F6、F7、F3、F5和两株细菌B5、B1进行单菌发酵,定期抽样检测分析,研究微生物发酵过程以多酚类为主体茶叶品质成分动态变化,与无菌处理组为空白对照相比,4株真菌显著加快了茶叶多酚类为主体的内含物质的的转化,促进茶汤滋味变醇和,汤色红褐明亮;2株细菌相对来说影响较小。3.单菌发酵试验表明:随着发酵的进行,真菌F6、F7、F3、F5处理样茶多酚含量整体逐渐下降,5-10天下降幅度较大,转化能力大小为F5>F3>F7>F6;酯形儿茶素显著下降,非酯形儿茶素先升高而后显著降低;而两株细菌B5、B1处理样儿茶素含量呈先增加而后降低,至发酵结束分别升高了3.68%、降低了 1.14%,茶多酚降低了9.35%、8.87%。4.6株微生物处理样的茶黄素含量整体呈下降趋势,F6、F7茶黄素减少最多,B1降低幅度较小,F7、B1组与对照组差异显著;F6、F7、F3、F5整体在5-10天茶红素含量降低幅度较大,至发酵中后期茶红素的含量已很低,B5、B1茶红素先减少后升高,含量比对照组稍高;F6、F7、F3和F5茶褐素含量增加至发酵初(2.98%)的4.3倍、4.5倍、4.8倍与5.2倍;B5、B1茶褐素含量由发酵初2.98%上升至3.06%、3.33%,略低于对照组。5.发酵过程真菌处理样黄酮类物质整体呈先降低后升高的趋势,发酵结束F6、F7发酵样黄酮类化合物降低了11.88%、3.56%;F3、F5处理样则增加了91.65%、106.6%;B5、B1黄酮类呈先降低后增加趋势,分别增加了2.94%、4.19%。真菌组水浸出物整体先下降后略有回升,F6、F7、F3与F5至发酵结束降低了2.27%、9.16%、14.37%、14.45%,B5和B1水浸出物含量减少了2.46%、2.06%。氨基酸含量先降低而后略有回升,不同菌种间有所差异,至发酵结束F6、F7、F3与F5分别降低了22.02%、28.38%、29.18%、26.79%,B5、B1 降低了17.15%、13.14%。6.以英红九号、福云六号鲜叶为对照,对F3、F5与B5不同天数发酵样进行多酚氧化酶酶活检测和Native-PAGE电泳,结果表明F3、F5与B5 三株微生物在渥堆发酵过程中分泌了不同于鲜叶的胞外多酚氧化酶。菌株多酚氧化酶活性与过程变化与茶叶中多酚类的氧化转化具有显著相关性:随着发酵的进行,F3、F5第5天酶活性很低,F3在第10天最大,F5在第15天达到最大,茶多酚、儿茶素总量、茶黄素、茶红素表现为含量减少,酯形儿茶素显著降低,简单儿茶素与GA在0-10天呈升高趋势,而后急剧减少;茶褐素显著增加。F3、F5整体变化趋势一致,但在茶叶发酵过程不同阶段发挥的作用有所区别。B5的PPO酶活也表现为先增加而后降低,第10天PPO酶活最大,但整体酶活较低,B5对多酚类化合物、儿茶素总量的影响较小,茶黄素显著降低,茶红素稍有降低,茶褐素增加略低于CK组。