本课题主要研究荔枝的干燥工艺及相关的干燥设备,这是因为荔枝果实成熟期短,成熟于高温高湿季节,根据品种不同含水量最高可达到82%,含糖量根据品种的不同也不同,一般在22%到60%之间。荔枝主要产自于地大物博的中国,并且荔枝在中国的分布范围也是极其广泛的,如中国南部的广州、云南、四川及中国好多其它地区,国内众多的栽培基地中,福建南部和广东的影响力是首屈一指的。此外,亚洲的东南部也有种植,根据现有的引进栽培记录,非洲、大洋洲、印度和美洲都在之内。本课题研究了新鲜荔枝在热风恒温鼓风干燥箱内,在热风速度为1.0 m/s、2.0 m/s、3.0 m/s,热风温度T为60℃、70℃和80℃时的干燥品质及其数学模型。荔枝为颗粒状水果,为了对其各时刻的含水率进行比较合理的分析,以热风干燥得出的数据为基础,根据Fick第二定律的推导公式,研究荔枝整果干燥数学模型并用SAS软件分析计算得出荔枝热风干燥的数学模型,为了进一步验证模型的正确性,将理论和实际值用excel拟合。本文采用实验室自有的设备(将热风和微波并联使用),根据Box-Benhnken中心组合原理设计本实验,以干燥时间t和感官评价值为响应值,优化了不同热风温度T(60、70、80℃)、热风速度(0.5、1.0、1.5 m/s)、功率密度MR(2.0、2.2、2.4 W/g)条件下荔枝热风微波组合干燥(并联)的干燥工艺,用SAS响应面回归REREG程序,回归拟合得回归方程,由ORIGIN 8.0做响应面和等高线分析。实验结果表明:热风温度T、热风速度、功率密度MR对干燥时间t和感官评价值的影响不是简单的线性关系,三者之间的显著性为功率密度MR>热风温度T>热风速度;在热风温度T为78.46℃、热风速度v为1.99 m/s、功率密度MR为2.37 W/g时,此时荔枝所需的干燥时间t为67.19 min,干燥荔枝的感官评价值为87.86。此外,本文还对剥壳荔枝用真空微波干燥、热风微波干燥、热风干燥、真空冻干,分别取其最优的干燥工艺比较干燥,并测定鲜荔枝、真空微波干燥荔枝、热风微波干燥荔枝、热风干燥荔枝、真空冻干荔枝的蛋白质含量分别为:0.4103 g/100 g、0.2739 g/100g、0.2176 g/100g、0.1837 g/100g、0.2241 g/100g。鲜荔枝、真空微波干燥荔枝、热风微波干燥荔枝、热风干燥荔枝、真空冻干荔枝还原糖含量分别为:6.9 g/100g、5.64 g/100g、6.14 g/100g、5.24 g/100g、5.09 g/100g。鲜荔枝、真空微波干燥荔枝、热风微波干燥荔枝、热风干燥荔枝、真空冻干荔枝L、a、b值分别为:42.99、9.84、16.79;40.79、10.05、17.18;26.48、13.31、13.27;59.99、11.12、23.08;22.72、13.59、10.72。样品干燥的过程中,荔枝中多酚氧化酶很容易和氧气发生反应,干燥时间t越久,反应越彻底,褐变越明显。用热风、真空微波、热风微波、冻干四种方法干燥得到的荔枝的a均不同程度的变大,新鲜荔枝a从9.84增加到10.05~13.31。